4 к-п в/н( 10.11)

 

             Тема розділу:               Приготування страв з риби та морських продуктів.

                  Тема уроку:               Інструктаж з безпеки праці. Приготування риби запеченої: під майонезом,  під молочним соусом, в сметанному соусі.

Метою та завданням даного уроку – провести первинну обробку риби,приготувати якісні напівфабрикати, навчитися запікати рибу під майонезом, під молочним соусом, в сметанному соусі.   

Для проведення даного уроку вам необхідно мати в наявності: циферблатні ваги, виробничі столи,  холодильну шафу;. посуд та інвентар: емальовані миски, каструлі, сотейник,  лотки, ножі кухарської трійки, розробні дошки.

Пригадайте теоретичні знання  з теми: «Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.»  

1.У чому полягає цінність риби? Риба і рибні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи  В2, В12, РР, С.  

2. В яких цехах проводять обробку риби ?Кулінарну механічну обробку риби проводять у рибному або  м’ясо-рибному цеху. 

3. Як за видами класифікують рибу? Рибу  класифікують за місцем і способом існування на:- океанічну;- морську;- прісноводну;- прохідна (яка живе в морях, а нерестується в річках- осетрові, лососеві).

4. У якому термічному стані надходить риба на підприємства громадського харчування?На підприємства громадського харчування риба надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані.

 5. Якщо риба  заморожене, як її розморожують? Рибу  розморожують на повітрі або у воді. Цінні породи розморожують тільки на повітрі, так як вода вимиває із риби поживні речовини.

 6. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим? Тривалість розморожування залежить від виду риби і маси туш, півтуш, четвертин. Закінченим вважається розмороження риби, коли вона готова до обробки.

 7 Які напівфабрикати можна приготувати з риби? З риби можна приготувати такі напівфабрикати: кругляки, котлети, биточки, тюфтельки, рулет.

 8. Які напівфабрикати можна нарізати з риби? Великошматкові - смажена риба;- риба запечена в шафі. Порційні  - котлети; - биточки.

9. Вимоги до якості напівфабрикатів.Напівфабрикати повинні бути правильної форми, поверхня не завітрена, витримані відповідні розміри, вага, кількість штук на порцію

10. Вимоги безпеки під час роботи.При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженої риби потрібно проводити після її розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

 12. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи. Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у кухні-лабораторії.   

                       Користуючись технологічними та інструкційними картками переходимо до виконання завдань             

                                                                   Карасі  запечені під сметанним соусом.

  Підготовлені карасі  солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями,збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином  і запікають у жаровій шафі.

Технологічна картка

 

На страву: «Риба запечена під сметанним соусом»

 

НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Карась річний	117	89
Борошно	5	5
Олія	5	5
Сметана	75	75
Сухарі пшеничні	3	3
Цибуля	20	15
Вершкове масло	5	5
Кріп (зелень)	5	5
Вихід		200

 

Технологія приготування:

 Підготовлених карасів солять, посипають перцем, панірують у борошні й обсмажують. Смажену рибу укладають на порційну сковорідку, змащену жиром, обкладають навколо кружальцями смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі. 

.   Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба зберегла свою форму з рівномірно засмаженою кірочкою.

Смак і запах: в міру солоний з ароматом сметани.

Колір: риба на розрізі – світло сіра.

Консистенція: м’яка, соковита.

Правила відпуску

Подають на порціонній сковороді, посипають подрібненою зеленню кропу.

                                                                                 Інструкційна картка

На страву: «Риба запечена під сметанним соусом»                 

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення			Малюнок
Видалити плавники.
Випотрошити.
Відокремити голову	Ножем кухарської трійки.
Помити.	Під проточною водою
Посипати	Сіллю, перцем.
Панірувати	У борошні
Підсмажити	З обох боків, обсмаженого карася на порціонну сковороду, змочену масло
Зверху	Покласти нарізану кружальцями цибулю.
Залити	Сметаною.
Посипати	Сухарями.
Запекти.	У жаровій шафі.

                                  Риба запечена під майонезом.

 Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять,панірують у борошні і смажать до готовності.   У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.  Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре. 

                                                                                      Технологічна картка

На страву: «Риба запечена під майонезом»

.

НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Минтай	226	113
Борошно	6	6
Олія	6	6
Цибуля ріпчаста	64	54
Майонез	43	43
Сир твердий	5,4	5
Вихід		175

 

 

Технологія приготування:

 Порціонні шматочки риби, нарізають з чистого філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. У порціонну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі,заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом. Посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі .

 

                                                            Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба у вигляді порційних шматочків з рівномірно запеченою кірочкою.

Смак і запах: в міру солоний з ароматом цибулі і майонезу.

Колір: кремовий.

Консистенція: м’яка, соковита.

Правила подачі

Запечену страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварену або картопляне пюре.

                                                                        Інструкційна картка

На страву: «Риба запечена під майонезом»

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Підготувати	1.     Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе
Посипати	2.     Сіль, перець.
Панірувати	3.     У борошні.
Смажити	До готовності.
Підготувати	4.     У порціонну сковороду або лист покласти половину норми сирої цибулі.
Залити	Третиною майонезу
Посипати	тертим сиром
Запекти	У жаровій шафі

 

                                                     Риба, запечена під молочним соусом.

  Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити  вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на терці з маленькими отворами.  Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю молоду.    

                                                                Технологічна картка

На страву: «Риба запечена під молочним соусом».

НАБІР СИРОВИНИ

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Судак	122	62
Маса припущеної риби		80
Цибуля	19	16
Соус		100
Сир	5,4	5
Гарнір		150
Масло	10	10
Маса н/ф		350
Вихід		311/50

                                                 

                           Технологія приготування:

Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густоти. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на тертці з маленькими отворами.  Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі.  На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці. 

                                         Правила відпуску:

 Подавати у порціонній сковороді, в якій  запікали. 

                                            Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – добре підсмаженої кірочки. Соус злегка загус, але не підсох і не википів.

Консистенція – соковита, не допускається риба і гарнір, які підгоріли.

Колір шкірочки – рум’яний.

Смак та запах – характерний для даного виду риби з ароматом  молочного соусу

                                                                               Інструкційна картка

На страву: «Риба запечена під молочним соусом»

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Припустити	Порціонні куски риби із шкіркою без кісток припустити у невеликій кількості води
Відварити	Макарони відварити зливним способом і заправити вершковим маслом.
Приготувати молочний соус
З’єднати	Пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з соусом.
Довести до кипіння	У посуді з товстим дном
Сир зачистити і натерти	На тертці з малими отворами
Сформувати	На порціону сковороду викласти макарони Посередині зробити заглиблення і покласти туди порціонні куски припущеної риби
Полити	Гарячим молочним соусом.
Посипати	Посипати сиром Збризнути маслом.
Запекти	У жаровій шафі

                                            Інструкційна картка

                                               Молочний соус

                

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Приготувати білу борошняну жирову пасеровку	У посуді з товстим дном
Розвести	Поступово гарячим молоком.
Проварити	Безперервно помішуючи, 7-10 хв
Додати	Сіль, перець, цукор.
Процідити	Соус
довести до кипіння	У посуді з товстим дном

                                          Теоретичні відомості

 При тепловій обробці риби використовують спеції з розрахунку на порцію: солі – 3 г, перцю чорного – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

При відпуску рибні страви посипають подрібненою зеленню петрушки, селери або кропу (1 – 3 г нетто на порцію) або оформляють гілочкою зелені.  

 Розбір помилок, які можуть бути допущені при самостійній роботі та способи їх усунення.  

Проблема	Причина			Шляхи попередження
Карасі, запечені під сметанним соусом
Карасі, запечені під сметанним соусом,не мають рум’яної шкірочки			Недостатньо нагріли жарову шафу, мало часу запікали.		Запікати карасів при t 250-280°С протягом 15-20хв. До утворення на поверхні рум’яної шкірочки
Риба, запечена під молочним соусом
Риба, запечена під молочним соусом,суха		Википів соус				Запікати до загусання соусу,не допускаючи його википання.