6 к-п, в/н, урок №11
ТЕМА ПРОГРАМИ: «Випікання хлібобулочних виробів»
Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста, розробка заготовок, пересадка заготовок на під печі. Контроль температурного та парового режимів пекарної камери. (Приготування здоби виборзької)»
Тип уроку: урок закріплення знань, вмінь та навичок учнів
Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сілб, цукор, маргарин, вода.
Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром 0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.
Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:
1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.
2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.
3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.
4.Не займайтеся сторонніми розмовами.
5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.
6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.
7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.
Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ
Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).
Спочатку у посуд наливають підігріту воду, де розводять дріжджі і цукор, потім всипають просіяне борошно і ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2-3 години. Готовність опари визначається за такими ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою, при легкому натисканні опара осідає. Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною.
У готову опару вводять проціджені розчини солі і цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Замішують тісто, наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Ставлять на бродіння протягом 2-2,5 години. За цей час роблять одну обминку.
Під час бродіння вуглекислий газ гальмує цей процес. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають, після чого процес прискорюється і тісто швидко збільшується в об’ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста.
Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості і аромат.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ:
Вода або молоко( 60% від норми).
Нагріти до35-40С.
Розчинити у воді дріжджі (100%), цукор ( 4%), борошно (40%).
Замісити опару ( консистенція густої сметани).
Поверхню посипати борошном.
Поставити для бродіння на 2 години (35-40С).
7. В готову опару додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями та борошном.
8.Замісити тісто.
9. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.
10.Тісто залишити для бродіння на 2-3 години.
11.Поки тісто підходить, його слід обім'яти 2-3 рази.
Готовність опари визначається так:
у процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій
поверхні з'являються бульбашки, які лопаються;у готовій опарі бродіння сповільнюється, бульбашок на поверхні
менше, опара осідає;у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто
відстає від посуду та рук;
Посилання на відео:
Здоба виборзька
https://www.youtube.com/watch?v=WETqbZKiFLs
Актуалізація знань і досвіду учнів.
1. Яка сировина входить до здобного дріжджового тіста ?
2. В залежності від чого вибирають спосіб приготування тіста?
3. Які вироби готують з здобного дріжджового тіста?
4. Розповісти технологію приготування здоби виборзької?
5. Від чого залежить температура та час випікання виробів із здобного тіста?
6. За якими ознаками можна визначити готовність вибродженого тіста?
7. Для чого потрібно робити обминку тіста?
8. Для чого потрібно змащувати вироби яйцем перед випікання?
9. Вимоги до якості виробів?
10. Правила зберігання та транспортування готових виробів?
Проблемні ситуації:
Поверхня виробів розтріскана ?
Вироби розпливчасті, без малюнку ?
Вироби пружні, з тріщинами, шкоринка бліда, на смак — солоні?
Вироби з нерівномірною пористістю?
Вироби із «закальцем»?
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски?
Технологічна картка Виборзька булочка (Порція на 100 шт по 100гр)
Технологія приготування
Приготування обсипної булочки: розділене на шматки тісто, підкатати в круглі кульки, вмочити в олію, обсипати борошняної крихтою і покласти на деко. Дати булочці трохи розстоятися і зробити по середині невелике заглиблення, в яке покласти повидло. Після випічки посипати цукровою пудрою.
Батончики: шматок тіста, підкатаний у вигляді кульки, після 4-5 хвилин розстойки розкачати обома руками в батончик з загостреними кінцями і покласти на змащене маслом деко швом вниз. Через 10 хвилин гострим ножем зробити на батоні косі надрізи, змазати яйцем, посипати борошняної крихтою, дати повну рзстойку і випікати при 270-290 С.
Штоліки: підкатані кульки перетворити в довгасті коржики з потовщеними краями. Змастити маслом потовщені краю коржів і загнути їх один на інший, потім розрізати потовщені краю штоліка. Поверхню Виборзької здоби прикрасити повидлом, помадою, маком, цукром або борошняної крихтою. Борошняну крихту можна приготувати, замісивши тісто з борошна (одна частина), цукру (одна частина), і топленого масла (0,5 частини) і протерши його через гуркіт.
Вироби вагою до 100 г випікати при 240-260 С.
Плюшка. Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюшка подвійна. Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на розстоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220—230°С протягом 13—15 хв.
Равлик. Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм'якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.
Питання для самоконтролю:
1. Яких основних правил з охорони праці потрібно дотримуватись на уроці виробничого навчання у лабораторії?
2.Яких правил з санітарії та особистої гігієни потрібно дотримуватись на уроці виробничого навчання у лабораторії?
Д/З 1. Опрацювати конспект
2. Дайте органолептичну оцінку якості виробу
Комментарии
Отправить комментарий