6 к-п, виробниче навчання

 21.12.2022

                                                               ДНЗ «Ананьївський професійний аграрний ліцей»

 

                                                                                                                                            ЗАТВЕРДЖУЮ

                                                                                                                      Заступник директора з НВР

                                                                                                                                     _______  /Л.П. Барова/

                                                                                                                                «___» _________ 2022р.

 

                                                              ДИРЕКТОРСЬКА КОНТРОЛЬНА РОБОТА

                                                               з навчального предмету: виробниче навчання

виро

ЗАВДАННЯ

 ДИРЕКТОРСЬКОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

з виробничого навчання

                                                         

1. Згідно інструкційно – технологічних карт приготувати котлетну масу та н/ф з неї «Рулет»

2. Вам потрібно виконати роботу з дотриманням:

   -технологічних вимог;

-       вимог з охорони праці;

-       правильного використання необхідних:    обладнання, інструментів та матеріалів

-       часу, відведеного на виконання завдання

                                                

                                                       Інструкційна картка

                         Приготування напівфабрикату «Котлетна маса»

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини і обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м’яса).

М'ясо  зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки,  заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

                                                                   Норма продуктів

№ п/п	Продукти	На 1,0 кг		На 10 кг		На 100 кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина (котлетне м’ясо) або свинина котлетне м’ясо	822   708	602   602	8220   7080	6020   6020	62200   70800	60200   60200
2	Хліб пшеничний	147	147	1470	1470	14700	14700
3	Молоко або вода	80	80	800	800	8000	8000

Інструкційна картка

Приготування напівфабрикату «Рулет з яйцем»

№ п/п	Назва продуктів	1 порція		4 порції
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Котлетне м'ясо: яловичина	155	114	620	456
2	Хліб пшеничний	23	23	92	92
3	Молоко або вода	34	34	146	146
4	Котлетна маса	-	170	-	680
5	Яйця	2 шт.	80	8 шт.	320
6	Сухарі	6	6	24	24
7	Маргарин столовий	4	4	16	16
8	Маса напівфабрикату	-	267	-	1068

Технологія приготування:Котлетну масу з меншою кількістю хліба

викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накрив інший, надають форми батона і перекладають швом до низу з серветки на лист змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини

Вимоги до якості: Форма напівфабрикатів має бути правильною і

відповідати його  назві. Поверхня вкрита рівним  шаром паніровки. Маса на розрізі однорідна, із запахом  характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (хліб, та начинка (яйця)). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8°С не довше ніж 12 годин.

Користуючись інструкційо-технологічними картками виконати завдання, фото та відео звіт  надіслати на електронну пошту oksana.mileva@ukr.net або на вайбер 0984585797 З приміткою групи та прізвища.