В/Н 6 "кухар; пекар", 30.11.23

Тема програми: Приготування страв з яєць та сиру. 

Тема уроку: Інструктаж з ОП.  Приготування  омлетів (натурального, змішаного, фаршированого).

Д/З  Опрацювати конспект, згідно технологічної карти приготувати страву,  зняти відео приготування або сфотографувати послідовність та результат та надіслати на електронну пошту  oksana.mileva@ukr.net або на вайбер 0984585797 приміткою групи, вказати прізвище та ім’я.   

Вимоги охорони праці під час роботи при приготуванні страви

1.    Не слід працювати  при несправній вентиляції.

2.    Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

3.    Не розмовляти під час роботи.

4.    Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

5.    Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

6.           6. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

7.           7.Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

8.    В киплячий жир продукти закладати підсушені.

9.     Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

10.  На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

11.           11. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

12.  Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”

13.  Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

14.  Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

15.  Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

16.  Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.

19. Щоб не порізати пальці:

     під час роботи не жестикулювати ножем;

     ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;

     пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

     палець не повинен знаходитися на лезі;

     руками не знімати овочі з леза ножа;

          правильно передавати ніж;

    ніж тримати в чохлі.

Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

1.    До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2.    Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.

3.    Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.

4.    Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.

5.     Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

6.    Не слід носити на роботі прикраси та годинник

7.    Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.

8.    Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.

9.    Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.

10.  Не виходити в санітарному одязі на вулицю.

11.  Виконувати виробничі операції, використовуючи промаркований посуд.

12.  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.

13.  Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

14. Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.

15.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.

16.  В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.

17. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього

Страви з яєць використовувались в харчуванні людини з глибокої давнини. 

Страви з яєць мають високу харчову та біологічну цінність, оскільки в них мітяться всі поживні речовини, які необхідні людям для нормальної життєдіяльності. 

Страви з яєць містять повноцінні білки та біологічно активні речовини, завдяки ним страви з яєць широко використовуються в харчуванні різних верств населення.

 Яйця, особливо жовтки, роблять страви смачнішими, біологічно повноцінними і поліпшують їхню структуру. 

Вам, як майбутнім кухарам, потрібно знати, що страви з яєць поживні, нескладні в приготуванні і доступні більшості населення України, тому пропоную вам переглянути презентацію

                                                                     Технологічна картка

Омлет натуральний

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Яйця або меланж		80	Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
Молоко чи вода		30

Маса омлетної маси		110
Маргарин столовий		5
Маса готового омлету		105
Масло вершкове або маргарин столовий		5
Вихід		110

                                                 Технологія приготування

Найменування операцій	Послідовність приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Яйця перевірити на свіжість. Помити.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про­дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар

                                     Технологічна картка

Омлет, фарширований овочами

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Яйця	2 шт	80	Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму прямокутників,  посипані цукром, политі вершковим маслом, сметаною. Смак і запах - притаманні  вареному тісті з ніжним ароматом сиру, смак сметани. Колір - поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору. Консистенція  - м’яка, соковита, пишна.
Молоко		30
Маса омлетної маси		110
Маса вершків		5
Горошок зелений консервований	40	30
Гриби свіжі	61	46
Сметана		15
Масло вершкове		3
Маса фаршу		35
Маса готового фаршу, омлету		125
Вихід		130
Примітка! Температура подавання 60 – 65 С.

 

Технологія приготування

Найменування операцій	Послідовність приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Яйця перевірити на свіжість. Помити.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Гриби зачищають, нарізають  часточками, обсмажують. Горошок консервований прогрівають. До підготовлених продуктів  додають сметану, використовуємо як фарш. Для  приготування омлетної суміші яйця обробляють, випускають в посуд, додають молоко, сіль і ретельно розмішують, виливають на порціону сковорідку з розтопленими вершками маслом і смажать. Коли маса  злегка загусне, на середину викладають фарш, закривають з 2 сторін згуслою масою, надавши омлету форму пиріжка і досмажують.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Готовий омлет подають на мілкій столовій тарілці,  викладаючи його швом до низу поливають розтопленим  вершковим маслом.	Мілка тарілка

Технологічна картка  

Омлет, змішаний з м’ясними продуктами

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Яйця		80	Зовнішній вигляд  - порціонний омлет має форму  продовгуватого пиріжка, политий  вершковим маслом. Смак і запах - яєць і м’ясних продуктів; смак в міру солоний. Колір  -  поверхня рум’яна ,золотиста,   на зрізі  світло-жовтого кольору. Консистенція  - м’яка, соковита. пишна, соковита.
Молоко		30
Маса омлетної суміші		110
Маса вершків		5
Шинка варена		34
Масло вершкове		2
Маса готових м’ясних продуктів		30
Маса смаженого омлету		130
Масло вершкове		5
Вихід		135
Примітка! Температура подавання 60 – 65 С.

                                               Технологія приготування

Найменування операцій	Послідовність приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Яйця перевірити на свіжість. Помити.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Яйця обробляють, випускають зі шкарлупи в посуд, додають молоко, сіль, перемішують. Шинку варену зачищають, нарізують скибочками, обсмажують, додають жир для смаження омлету, заливають омлетною  сумішшю, перемішують і смажать.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар