4 к-п в/н 27.10

 27.10.2020

 Тема програми:         Приготування страв з риби та морських продуктів.

Тема уроку:               Інструктаж з безпеки праці. Приготування риби відварної, риби            припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів

 Задача даного уроку – провести первинну обробку риби, приготувати відварну, припущену та смажену рибу основним способом.

Для проведення уроку вам необхідно мати у наявності обладнання, посуд та інвентар:    циферблатні ваги, виробничі столи, стелаж для розморожування риби, холодильні шафи,  плита,   емальовані миски, каструлі, сотейник, лотки, ножі кухарської трійки, розробні дошки та сировина згідно технологічної картки.

Людині, не посвяченій в таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу.

Другий етап – сама теплова обробка,

третій – доведення страви до смаку.

Щоб рибна страва вийшла смачною і корисною, необхідне  суворе  дотримання  кулінарних правил. Якість страв, що готують у домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору  кухонного  інвентарю,   посуду.   На жаль, саме вибору посуду господарки часом не надають належного значення.

Необхідно знати, що варити й запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді.   Алюмінієві  й  інші металеві каструлі й  сковороди   (окрім чавунних чорних) надають  рибам неприємний  сірий колір, значно  погіршують  смак. Крім того, мікроелементи, що втримуються в рибі, при цьому руйнуються.

Багато фахівців в області харчування стверджують, що рибний стіл здоровіше та гігієнічніше м'ясного. Особливо корисне чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.

Чим же обумовлена харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, перш за все, білки – основа  життя.

Безумовно, цінність представляє риб'ячий жир. Вміст його в м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.

Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка й хлор, у невеликих кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор й інші елементи.

Але мова йде, не про те, що риба є винятковим видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще - м'ясо або риба, овочі або молоко? Їжа повинна бути різноманітною.

           Інструктаж з ОП

 1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.

2 Санітарний одяг повинен прикривати домашній та волосся.

3. Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.

4.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

5.Первинну обробку продуктів здійснювати на призначених для цього столах.

6.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам ( відповідний матеріал, який не окислюється )

7. Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.

8. Кухарські ножі повинні мати добре закріплені ручки , гостре лезо.

9. Не використовуйте ножі для перемішування овочів під час пасерування.

10. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

11. Під час роботи не оставляти без присмотра електро та газове обладнення.

12. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти  згідно з санітарними правилами.

      Нагадую вам тему нашого уроку: «Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів» 

 Риба відварна

 1.Рибу, розроблену на філе з шкірою і реберними кістками, нарізати порційними шматками під кутом 90º.

2.На поверхні шкіри кожного шматка зробити два – три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися.

3.Укласти їх в посуд в один ряд шкірою догори.

4.Залити гарячою водою, рівень якої повинен бути на 2 – 3 см вище поверхні риби, додати ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, сіль і довести до кипіння.

 5.Зняти піну і варити без кипіння при t 85 - 90º С протягом 10 – 15хв. За 5 хв. До готовності додати перець чорний горошком і лавровий лист.

6.До відпуску зберігати рибу у гарячому бульйоні, але не більше 30 – 40хв.

7.Відпускати рибу з картоплею відварною і соусом білим основним.

 

         Риба смажена

1.Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою і реберними кістками, посипати сіллю і перцем.

 2.Запанірувати в борошні.

3.Покласти на розігріту з жиром сковороду (140 - 150ºС ), обсмажити з одного боку. 4.Перевернути, обсмажити з другого боку до утворення рум’яної шкірочки.

5.Довести до готовності в жаровій шафі.

6.Відпускати з картоплею смаженою, поливши рибу вершковим маслом.

 

                    Риба припущена з соусом біле вино

1.Рибу нарізати на порційні шматки зі шкірою без кісток або на порційні шматки з шкірою без хрящів.

 2.Покласти в посуд в один ряд шкірою донизу.

3.Підлити гарячу воду або бульйон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби)припускати з додаванням грибів.

4.Додати біле коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і припускати 10 – 15 хв.5. Відпускати: на підігріту до 40ºC мілку тарілку покласти грінку, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів; все залити соусом біле вино, поряд – гарнір (картопля відварна, овочі відварні з жиром), прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино можна подати окремо.

                                                                                        СОУСИ

                                          Соус біле вино

 1. Приготувати соус білий основний на рибному бульйоні.

2. Рибний бульйон довести до кипіння

 3. Додати ріпчасту цибулю і біле коріння і варити до розм’якшення 25 – 30 хв.

 4. Спасерувати борошно (на жирі).

5. Охолодити до 70ºC, зєднати з частиною охолодженого до 70ºC бульйону, додати до бульйону з відвареними овочами, проварити 10 хв.

6. В кінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.

7. Соус процідити, протираючи розварені овочі.

8. Довести до кипіння.

 9. Вино налити в нагрітий посуд, закрити кришкою, довести до кипіння.

10.У соус швидко влити підготовлене вино.

11.Охолодити до 75 - 80ºC.

 12.Сирі яєчні жовтки зєднати зі шматочками маргарину або вершкового масла, додати бульйон і проварити на водяній бані при температурі 75ºC, безперервно помішуючи, до загусання. 13.Додати в соус.

 14.Заправити лимонною кислотою.

15.Посолити.

16.Відпустити.

                                                    Теоретичні відомості

 Витрати спецій на 1кг соусу: солі – 10г, перцю – 0,5г, лаврового листа – 0,2г. у рецептурах указано кислоту лимонну, яка може бути замінена соком лимона, з розрахунку: 1г кисолдоти лимонної замінюють 8г соку лимона, отриманого з 20г лимона. Кислоту лимонну розчиняють в теплій кипяченій воді(1:5) і вводять у готовий соус.

 

                      Типові помилки, які ви можете допустити під час приготування страв 

Проблема	Причина	Шляхи попередження
Риба (філе) відварна
Порційні шматки риби деформувались при варінні.	На шкірі не зробили надрізи.	Щоб риба не деформувалась при варінні,на шкірі слід зробити 2-3 надрізи
Варена риба кістлява, несмачна.	Використали рибу з великим вмістом дрібних кісток.	Рибу з великим вмістом дрібних кісток Не варять( карась,вобла, окунь).
Риба смажена
Смажена риба суха, розкришується.	Смажили довго на слабкому вогні.	Дотримуватись строків смаження, смажити на середньому вогні.
Риба має гіркуватий присмак.	Погано почистили рибу.	При чищенні риби видалити чорну плівку.
Риба припущена
Припущена риба не зберегла форму.	Не правильно розібрали рибу на порційні шматки.	Порційні шматки  риби повинні бути зі шкірою  без кісток.

 Користуючись технологічною картою, переходимо до приготування страв

Технологічна картка

Риба відварна

 

продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Осетер	213	128	639	384
Або севрюга	200	128	600	384
Або білуга	210	128	630	384
Морква	4	3	12	9
Цибуля ріпчаста	4	3	12	9
Петрушка (корінь)	3	2	9	6
Маса відварної риби		100		300
Гарнір		150		450
Соус № 847, 855		50		150
Вихід		100/50/150

 

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90^оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульйону при температурі 50 – 60^оС не більше 30 – 40 хв.

 

Правила відпуску

         На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

                                          Вимоги до якості

               Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла     форму.

               Смак – в міру солоний.

               Запах – специфічний.

               Колір -  білий.

               Консистенція – м’яка, ніжна.

 

Технологічна картка

Риба припущена з соусом біле вино

 

Продукти	1 порція			3 порції
	брутто		нетто	брутто	Нетто
Судак	239		122	717	366
Або форель	200		122	600	366
Цибуля ріпчаста	5	4		15	12
Петрушка (корінь)	5		4	15	12
Або селера (корінь)	6		4	18	12
Маса припущеної риби	-		100	-	300
Печериці свіжі	28		21/15	84	63/45
Грінки			20		60
Гарнір			150		450
Соус № 885			75		225
Вихід			100/75/15/150

 

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порціонні шматочки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

                                            Правила відпуску

На підігріту до 40^оС столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.

         Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.

Смак – ніжний, трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульйону.

Колір – від білого до світло-сірого.

Консистенція – м’яка.

 

 

 

                                     Технологічна картка

Риба смажена порціонними шматочками основним способом

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Короп	225	119	675	357
Ставрида океанічна	237	116	711	348
Борошно пшеничне		6		18
Олія		6		18
Маса смаженої риби		100		300
Гарнір		150		450
Соус		75		225
Або масло вершкове		7		21
Чи маргарин столовий		7		21
Вихід		257/325		771/975

                                 Технологія приготування

            Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв) при температурі 140 – 160^оС і доводять до готовності в жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250^оС. смажена риба повинна прогрітися до температури 85 – 90^оС. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

                                             Правила подавання

Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

                                                 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматочок риби із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрова – без хрящів, із шкірою або без неї. Риба повинна зберігати форму, мати рівномірно підсмажену кірочку.

Смак, запах – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Колір – від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція – м'яка, соковита.

 

 

 

 

                                                Технологічна картка

Приготування «Соус біле вино»

Найменування сировини	1 порція		Технологічні вимоги до якості сировини
	брутто	нетто
Соус білий основний	-	68
Вино( біле сухе)	6	6	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Яйця (жовтки)	4	4
Маргарин столовий або вершкове масло	6	6
Кислота лимонна	0,08	0,08
Вихід		75
Технологія приготування У готовий соус білий основний додають підготовлене вино, охолоджують до 75-80°С, потім при безперервному помішуванні додають яєчні жовтки , проварені зі шматочками вершкового масла , заправляють лимонною кислотою і солять.                                      Правила відпуску Подають в соуснику до страв з відвареної та припущеної риби.

                                          Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без плівки на поверхні.

Смак, запах – ненасиченого рибного бульйону,вина ; запах з ароматом білого коріння, вина, риби, спецій.

Колір – від білого до світло-кремового.

Консистенція - однорідна, еластична,без грудочок борошна, яке заварилось,частинок не протертих овочів.

 

 На допомогу у приготуванні страв знадобляться інструкційна картка та технологічна схема

                                          Інструкційна карка                     

                                                Риба відварна

 

Порядок виконання вправи		Вказівки та пояснення	Малюнок
Прийняти		Заморожене рибне філе
Перевірити		За органолептичними показниками
Зважити		На вагах
Розморозити		На повітрі або у воді
Зачистити		Обчищення луски, видалення плавників, середнім ножем кухарської трійки «РС». Провести первинну обробку.
Видалити		Нутрощі
Промити		Холодною водою
Обсушити		На решітках ,які розміщенні над ваннами при циркуляції повітря
Відокремити		М’якоть від кісток середнім ножем кухарської трійки «РС»
Зачистити		Від сухожилків, надлишку жиру,плівок
Відварити	У  підсоленій воді з додаванням спецій

                                          Інструкційна карка                     

                                               Риба смажена

 

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Підготовити рибу	Розморозити на повітрі або у воді, обчистити від луски, видалити плавники, видалити   нутрощі середнім ножем кухарської трійки «РС». Провести первинну обробку.
Промити	Холодною водою
Обсушити	На решітках ,які розміщенні над ваннами при циркуляції повітря
Нарізати	Цілою, порційними шматками, обробленою на філе
Надати форму	Сформувати напівфабрикат
Запанірувати	Посипати рівномірно борошном
Обсмажити	На  сковороді у невеликій кількості жиру
Інструкційна карка                                                                     Риба припущена   Порядок виконання вправи Вказівки та пояснення Малюнок Підготовити рибу     Розморозити на повітрі або у воді, обчистити від луски, видалити плавники, видалити   нутрощі середнім ножем кухарської трійки «РС». Провести первинну обробку. Промити       Холодною водою       Обсушити   На решітках ,які розміщенні над ваннами при циркуляції повітря Нарізати     Цілою, порційними шматками, обробленою на філе Надати форму Сформувати напівфабрикат Припустити У невеликій кількості води з додаванням овочів         Посилання відео перегляд          Д/З Приготувати одну із страв на вибір з фото або відео звітом у групу 4 к-п.