6 к-п, в/н №7 (пекар), 18.04.2022

 ТЕМА ПРОГРАМИ: «Формування та ручна розробка тістових заготовок» 

Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста. Попереднє вистоювання тістових заготовок. Формування та остаточне вистоювання тістових заготовок.»  

                  

Тип уроку: урок закріплення  знань, вмінь та навичок учнів

Сировина:  борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, вода.

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром  0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.

Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:

1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.

2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.

3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід прибрати як можна скоріше.

4.Не займайтеся сторонніми розмовами.

5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.

6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.

7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.

Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста    https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ

 

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю виброженій опарі).

 

Спочатку у посуд наливають підігріту воду, де розводять дріжджі і цукор, потім всипають просіяне борошно і ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2-3 години. Готовність опари визначається за такими ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою, при легкому натисканні опара осідає.  Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. 

 

У готову опару вводять проціджені розчини солі і цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Замішують  тісто, наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Ставлять на бродіння протягом 2-2,5 години. За цей час роблять одну обминку. 

Під час бродіння вуглекислий газ гальмує цей процес. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають, після чого процес прискорюється і тісто швидко збільшується в об’ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста.

Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості і аромат.  

 

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ:

 

1. Вода або молоко( 60% від норми).

2. Нагріти до35-40С.

3. Розчинити у воді дріжджі (100%), цукор ( 4%), борошно (40%).

4. Замісити опару ( консистенція густої сметани).

5. Поверхню посипати борошном.

6. Поставити для бродіння на 2 години (35-40С).

7. В готову опару додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями та борошном. 

8.Замісити тісто.

9. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.
10.Тісто залишити для бродіння на 2-3 години.

11.Поки тісто підходить, його слід обім'яти 2-3 рази.

 

Готовність опари визначається так:

• у процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій
  поверхні з'являються бульбашки, які лопаються;

• у готовій опарі бродіння сповільнюється, бульбашок на поверхні
  менше, опара осідає;

• у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто
  відстає від посуду та рук.

 

 Готуємо тісто на прикладі "пирога напіввідкритого" або "розстягаїв"

Пиріг напіввідкритий

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПИРОГА НАПІВВІДКРИТОГО:

Послідовність приготування дріжджового тіста опарним способом для всіх виробів однакова:

1.  Приготування опари.

                               

2. Замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі):

В готову опару додають розчини солі, цукру, яєць, підігрітої води. Все перемішують і додають просіяного борошна. Тривалість замішування 10 – 15 хвилин. 

3. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло. 

                       

4.Тісто накривають тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння.

  5. Через годину від початку бродіння обминають. 

                           

6. На столі, посипаному борошном,тісто поділяють на шматки вагою 530г. і ставлять для вистоювання на 5 – 8 хвилин. 

7. Шматок тіста ділять на 2 шари. Для нижнього шару беруть ¾ норми тіста. 

 

8.   Розкачують шар завтовшки 1 см. 

9. Тісто перекладають у форму, змащену жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. 

                                 

10.Накладають шар начинки. Краї пирога загинають на 15 – 20 мм, частково прикриваючи ними начинку. 

                     

11.На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на “бортиках”.

                12.Ставлять на вистоювання на 30 – 40 хвилин. Після чого змащують яйцем як смужки тіста, так і поверхню начинки.

13.  Випікають при температурі 2000С протягом 30 хвилин

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Пиріг напіввідкритий з повидлом, яблуками 

№ з/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1.	Борошно просіяти	Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти для того, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2.	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на електроплиті до температури 35 - 40ºС.
3.	Дріжджі розвести	Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з водою або молоком.
4.	Цукор розчинити	Цукор розчиняють у невеликій кількості рідини, проціджують через сито з вічками діаметрами  0,5 – 1,5мм і додають до рідини і дріжджів.
5.	Приготування опари	Всі підготовлені продукти з’єднують і все ретельно перемішують. Опара повинна  мати консистенцію густої сметани. Борошно 40%, води 70%, цукру 4%.
6.	Бродіння опари	Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, покривають вологою тканиною, ставлять у теплому місці для бродіння на 1 годину.
7.	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою, а дуже забруднені протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито з вічками   2 – 3мм. Додають у готову опару.
8.	Сіль розчинити	Сіль розчиняють у невеликій кількості води або молока і додають до опари.
9.	Розтопити масло або маргарин	Звільняють від упаковки, нарізують на шматки і розтоплюють.
10.	Замішування тіста	В готову опару додають розчини солі, цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту просіяного борошна. Тривалість замішування 10 – 15 хв. Наприкінці вводять розтоплене вершкове масло або маргарин.
11.	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння на 2 – 2,5 години.
12.	Обминка тіста	Через годину від початку бродіння тісто обминають, тобто перемішують 1 – 2хв., потім роблять ще 1-2 обминки.
13.	Порціювання  тіста	На столі, посипаному борошном  тісто поділяють на шматки вагою 530 гр., залишають на 8хв. для вистоювання.
14.	Формування пирога напіввідкритого	Шматок тіста ділять на 2 шари, для нижнього шару беруть 3\4 норми тіста. Розкачують шаром завтовшки 1 см. Тісто перекладають у форму, змащену жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Після викладання начинки край пирога загинають на  15 – 20 мм, частково прикривають ним начинку. На начинку кладуть смужки  тіста у вигляді решіток, закріпляючи кінці на «бортиках».
15.	Вистоювання виробів	Виріб ставлять на вистоювання на 30 – 45хв. Після вистоювання змазують яйцем, як смужки тіста, так і поверхню начинки.
16.	Випікання виробів	Випікають при температурі 200ºС 25 - 30 хв. Охолоджують і нарізають шматки вагою по 100гр.
17.	Вимоги до якості	Поверхня пирога блискуча. Колір – світло-коричневий. Смак і запах характерний для даного виробу, приємний, не допускається кислий запах тіста. М’якушка дрібнопориста, добре пропечена.

 

 

 

 

Технологічна картка

«Пиріг напіввідкритий»

Н.Г. Бутейкіс «Приготування борошняних кондитерських виробів» 

Сировина	Брутто гр.	Нетто гр.	Вимоги до якості сировини
Борошно	546	546	Сировина відповідає нормам  НТД
Маргарин вершковий	27	27
Цукор	33	33
Яйця	3/4шт.	27
Дріжджі	16	16
Вода або молоко	230	2
Повидло або	333	333
Начинка з яблук	300	300
Олія для змащування	3	3
Яйця для змащування	3	3
ВИХІД	-	1000

 

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом. Шматок тіста масою 530гр. підкачують у кулю і залишають на 5-7хв. для вистоювання. Потім ділять на 2 кулі, один беруть ¾ від норми. На підпиленому борошном столі розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми змащені жиром, розрівнюють. Краї  роблять трохи вище середини, накладають шар начинки. Після викладання краї пирога загинають на 15-20мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Залишають на вистоювання протягом 25-30хв. Змащують яйцем як смужки тіста, так і поверхню начинки. Випікають при температурі 200-220ºС 20-25хв.

 

Вимоги до якості:

Виріб з тіста повинен мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку. Колір кірочки від світло – золотистого до світло – коричневого. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натисканні пальцем має більшу форму.

Термін зберігання: - 24 години.

                                                

                    

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Рецептура №1137 Фарш яблучний

 «Збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби для закладів ресторанного сервісу»

Найменування сировини	Брутто	Нетто
Яблука свіжі	1150	1012
Вода	30	30
Цукор	300	300
ВИХІД	-	1000 гр.

 

Технологія приготування

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізують скибочками, додають воду (20-30 гр. на 1 кг. яблук), і варять помішуючи до розм’якшення яблук і загусання маси. Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку можна додати мелену корицю (1-2 гр. на 1 кг. начинки). Іноді, яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука нарізають скибочками, перемішують разом з цукром (830 гр. яблук – 200гр. цукру) і манною крупою, яка зв’язує вологу, що при цьому виділяється.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Розтягаї

 

№ з/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1.	Борошно просіяти	Борошно насипають в сито і плавними рухами рук просіяти для того, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2.	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти на електроплиті до температури 35 - 40ºС.
3.	Дріжджі розвести	Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води або молока, проціджують і додають у миску з водою або молоком.
4.	Цукор розчинити	Цукор розчиняють у невеликій кількості рідини, проціджують через сито з вічками діаметрами  0,5 – 1,5мм і додають до рідини і дріжджів.
5.	Приготування опари	Всі підготовлені продукти з’єднують і все ретельно перемішують. Опара повинна  мати консистенцію густої сметани. Борошно 40%, води 70%, цукру 4%.
6.	Бродіння опари	Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, покривають вологою тканиною, ставлять у теплому місці для бродіння на 1 годину.
7.	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою, а дуже забруднені протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито з вічками   2 – 3мм. Додають у готову опару.
8.	Сіль розчинити	Сіль розчиняють у невеликій кількості води або молока і додають до опари.
9.	Розтопити масло або маргарин	Звільняють від упаковки, нарізують на шматки і розтоплюють.
10.	Замішування тіста	В готову опару додають розчини солі, цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту просіяного борошна. Тривалість замішування 10 – 15 хв. Наприкінці вводять розтоплене вершкове масло або маргарин.
11.	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною і ставлять в тепле місце для бродіння на 2 – 2,5 години.
12.	Обминка тіста	Через годину від початку бродіння тісто обминають, тобто перемішують 1 – 2хв., потім роблять ще 1-2 обминки.
13.	Порціювання  тіста	На столі, посипаному борошном з тіста роблять джгут, потім порціонують на кульки масою 120 гр., розкладають на столі і вистоюють протягом              5 – 10 хв.
14.	Формування розтягаїв	Після вистоювання кулькам надають форму коржів. На середину кладуть начинку по 40 гр. Краї тіста защипують джгутиком, щоб середина виробу залишилася відкритою.
15.	Вистоювання виробу	Розтягаї укладають на змащений жиром лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на  20 – 30 хв. Змащують яйцем.
16.	Випікання виробів	Випікають при температурі 240ºС 8 -10 хв.
17.	Вимоги до якості	Вироби мають форму човника, всередині відкритий фарш, рівномірно засмажену верхню шкірочку, без тріщин.  Смак і запах характерний для даного виробу, приємний. Консистенція – тісто добре пропечене, еластичне, не крихке, пористе.

 

 

РОЗТЯГАЇ

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ РОЗТЯГАЇВ З РИБОЮ:

Послідовність приготування дріжджового тіста опарним способом для всіх виробів однакова:

1.  Приготування опари.

 

2.    Замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

 

                             

 

1. Сформувати кульки масою 120г.

                    

2. Вистояти протягом 5-10хв.

 

3. Розкачати кульки на круглі коржі.

4. Приготувати фарш:

 А) чисте філе риби нарізати на шматки і припустити;  

Б) подрібнити ножем;

В) спасерувати дрібно нарізану цибулю; 

Г) приготувати густий білий соус;

Д) з'єднати з подрібненою рибою, додати січену зелень, пасеровану цибулю,   білий соус і ретельно перемішати.

 

5. На середину коржів покласти фарш по 40г.

8. Краї тіста защипати джгутиком так, щоб середина виробу залишилася
відкритою.

9. Сформувати розтягаї, укласти на змащений жиром лист.

                          

 

10.Дати вистоятись 20-30хв. у теплому місці.

11.Змастити яйцем.

12.Дати вистоятись 5 хв.

  

13. Випікати протягом 8-10хв. при температурі 240С

 

 

  14. Охолодити та подати.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Рецептура № 1100 Розтягаї з рибою (Збірник рецептур 1983р.)

Продукти	100 шт. по 143г		10шт по 143 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	7800	7800	780	780
В тому числі на підпил	312	312	31	31
Цукор	300	300	30	ЗО
Маргарин столовий	400	400	40	40
Меланж	700	700	70	70
Сіль	80	80	8	8
Дріжджі (пресовані)	140	140	14	14
Вода для замісу тіста	2800	2800	280	280
Маса тіста (оболонки)	-	12000	-	1200
Фарш	-	4000	-	400
Жир для змащування листів	25	25	2,5	2,5

 

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом. З готового тіста формують кульки масою 120г, вистоюють протягом 5-10хв. і розкачують на круглі коржі, на середину яких кладуть фарш по 40г.

Краї тіста защипують джгутиком так, щоб середина залишалась відкритою. Сформовані розтягаї кладуть на змащений жиром лист, дають вистояти, потім змащують їх яйцем і випікають при температурі 230-240ºС 8-10хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - вироби мають форму човника, всередині відкритий фарш, рівномірно засмажену верхню шкірочку, без тріщин, надривів. Смак і запах - характерний для даного виробу, приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Колір шкоринки — світло-золотистий або світло-коричневий. Консистенція - тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без порожнин.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 Рецептура № 1121 Фарш рибний ( Збірник рецептур 1983р.)

 

Продукти	1000		400
	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морський	1555	1026	622	410
або тріска	1405	1026	562	410
або сом	2280	1026	912	410
або судак	2138	1026	855	410
або філе сазана	1115	1026	446	410
Маса готової риби	-	841		336
Цибуля ріпчаста	150	126	60	50
Маргарин	100	100	40	40
Маса пасерованої цибулі	-	63	-	25
Борошно пшеничне	10	10	4	4
Маргарин столовий	100	100	40	40
Петрушка (зелень)	9	7	4	3
Перець чорний мелений	0,5	0,5	0,2	0,2
Сіль	12	12	5	5

 

Технологія приготування

Філе окуня морського, або тріски, або сома, або судака без шкіри і кісток, або філе сазана промислового виробництва нарізають на шматки і припускають. Готову рибу подрібнюють, додають пасеровану цибулю, зелень петрушки, білий соус і ретельно перемішують.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - фарш рибний з частинками цибулі.

Смак і запах - приємний, характерний для даного виду фаршу, без сторонніх присмаків і запахів. 

Колір - сірий. 

Консистенція - м^яка, соковита, злегка розсипчаста.

ФОРМУВАННЯ ДЕЯКИХ ПРИКРАС  ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

ФІГУРНЕ ОБРАМЛЕННЯ ВІДКРИТИХ ТА НАПІВВІДКРИТИХ ПИРОГІВ:

Акуратно виконане фігурне обрамлення додасть пирогам закінченість і не дасть начинці «вийти» зовні. Пропонуються варіанти такого обрамлення.

«Хвиля». Вказівним пальцем лівої руки та вказівним і великим пальцями правої сформувати «хвилі» по краю відкритого пирога, надавлюючи в протилежні сторони по відношенню один до одного.

«Вірьовочка». Притиснути тісто до бортиків форми великим пальцем, повернувши його під кутом по відношенню до пирога, потім прищемити тісто між великим пальцем і фалангою вказівного. Повторити по всьому краю пирога.

«Листочки». Гостри ножем вирізати з тіста «листочки», зворотним боком леза нанести «прожилки». Збризнути водою краї пирога і розкласти листочки, злегка придавити.

«Парканчик». За допомогою вилки, присипаної борошном, притискати тісто до країв форми по всьому колу пирога.

 «Ялинка» для бордюру. Із розкачаного шару тіста нарізати тоненькі смужки. З обох боків кожної смужки зробити ножем паралельні насічки під невеликим нахилом на однаковій відстані один від одного. Викласти смужку на поверхню пирога, злегка її розтягуючи, при цьому у місцях надрізу утворюється простір. Потім посередині вздовж всієї смужки зробити надрізи ножицями, при цьому утворяться «голочки». 

«Листочки». Із розкачаного шару тіста нарізати смужки. Смужки розрізати на ромбики. По краю кожного ромбика зробити ножем невеликі паралельні насічки на оди коковій відстані одна від одної. Потім тупою стороною ножа злегка притиснути ромбик по діагоналі. Двома пальцями защипати одну вершину ромбу.

                     КОРИСНІ ПОРАДИ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ПРАКТИЧНИХ РОБІТ

• 1. Рідка сметана робить прісне здобне тісто затягнутим, вироби будуть грубі, тому беріть густу сметану.

• 2. При розкачуванні прісного здобного тіста шар повинен бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця горять, а товсті не пропікаються.

• 3. Нестача масло робить прісне здобне тісто мало розсипчастим, а нестача яєць — менш пухким.

• 4. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні меншає, опара осідає.

• 5. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини.

• 6. Якщо вироби довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю. 

• 7. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів, поверхню перед випіканням найкраще змащувати жовтками.

• 8. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби.

• 9. Здобне тісто буде яскраво-жовтим, якщо нього додати жовтки, розтерті з сіллю, які стояли на холоді 10-15 хв.

• 10. До начинки з м’яса додайте манну крупу, вона вбере надлишок вологи.

• 11. Доброякісне борошно повинне бути сухим, м'яким, білого ледь кремуватого кольору.  При стискуванні в кульку борошна утворюється грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.

• 12. Смак  борошна визначають, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю.

• 13. При зберіганні вироби черствіють: оскільки крохмаль втрачає воду, тому м'яка частина виробу стає меншою.

• 14. Дуже дбайливо, вміло і з любов’ю готуйте тісто й вироби з нього.

• 15. Включайте в меню різні страви й вироби з тіста.

• 16. Дотримуйтесь рецептур закладення продуктів для приготування тіста, начинок і виробів з нього.

• 17. Поєднуйте в начинках різні компоненти: овочеві, м’ясні, рибні – це надасть начинкам пікантного смаку.

                

МОЖЛИВІ НЕДОЛІКИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ ПРИ ПОРУШЕННІ ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ  ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Можливі недоліки	Причини впливання	Способи виправлення
Тісто не підходить, або процес бродіння проходить мляво.       Тісто дуже солодке або солоне.       Тісто кисле.       Тісто невеликого об'єму.     На поверхні утворилася суха шкірочка.	Тісто охолодилося нижче 10 градусів. Тісто перегрілося і має t понад 55 градусів. Використали неякісні дріжджі.   Цукор або сіль покладені понад норму  - внаслідок чого затримався розвиток дріжджів.   Тісто перебродило.       Недостатнє або надмірне обминання тіста.   Тісто бродило у приміщенні з низькою вологістю: під час бродіння посудину з тістом не накривали.	Поступово підігріти тісто до 70 градусів. Тісто охолодити до 30. Додати до тіста якісні дріжджі.      Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з занадто солодким або занадто солоним тістом.   Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи перекисле тісто. Робити обминку тіста залежно від його сили.   Змазати поверхню тіста водою: під час бродіння накрити тісто кришкою або вологою серветкою.

• 
  

 

 

              НЕДОЛІКИ ГОТОВИХ ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

                                     І ПРИЧИНИ, ЩО ЇХ ВИКЛИКАЮТЬ

• 
  

Можливі дефекти	Причини виникнення
Поверхня виробів розтріскана.     Вироби розпливчасті.   Вироби пружні з тріщинами, на смак солоні.   Вироби блідні без кольору.   Вироби темно-бурого кольору м’якушка м’яка.   Вироби з нерівномірною пористістю.    Вироби із запальцем.     Вироби з боків у деяких місцях мають притиски (шкірочки).	Низька t випікання, вироби випечені з перекислого тіста.   У тісті мало солі або забагато масла.   Тісто пересолене.   В тісті замало цукру.   В тісті забагато цукру.   Недостатня кількість обминок тіста.   Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо розігріту піч. Вироби поклали на лист для випікання на малій відстані один від одного.

Запитаня для самоперевірки (відповіді у зошит)

1. Для чого ми ставимо тісто на розстойку  і робимо обминання?

2. За якими ознаками визначають готовність тіста?

3. Давайте змоделюємо ситуацію, яка може виникнути під час приготування тіста: тісто швидко підходить, а готувати виріб ще рано. Що потрібно зробити щоб припинити бродіння?

4. Як можна прискорити процес бродіння дріжджового тіста?

5.Які зміни відбуваються у виробах під час випікання?

                           КОНТРОЛЮЮЧИЙ ТЕСТ ПО ТЕМІ «ДРІЖДЖОВЕ ОПАРНЕ ТІСТО»

№	Завдання	Варіанти відповідей
1.	Найбільш сприятлива для бродіння тіста температура	а) 25ºС - 30ºС; б) 40 ºС - 45 ºС;  в) 40 ºС - 50 ºС.
2.	Затримують розвиток дріжджів	а) жир і цукор; б) яйця або меланж; в) молоко.
3.	Опарний спосіб застосовують для виробів	а) з великою кількістю здоби; б) з малою кількістю здоби; в) оладок, млинців.
4.	Дріжджове тісто обминають протягом	а) 1 - 2 хв.; б) 5 - 6хв.; в) 7 - 8 хв.
5.	Вироби з дріжджового тіста перед випіканням краще змазувати	а) яйцем; б) л’єзоном ; в) жовтком.
6.	До складу опари входять продукти	а) дріжджі, борошно, рідина; б) дріжджі, борошно, рідина, сіль, цукор; в) дріжджі, борошно, рідина, 4% цукру.
7.	Розтоплений маргарин або масло додають у дріжджове тісто	а) в опару; б) у підігріту 35 -40ºС рідину; в) перед закінченням замішування.
8.	Бродіння припиняється при температурі	а) 45ºС - 50ºС; б) 25 ºС - 35 ºС;  в) 60 ºС - 70 ºС.

Д/З  1. Опрацювати конспект

       2.Згідно конспекту виконати практичне завдання (одне на вибір); фото або відео звіт приготування відправляйте у групу "6гр. булочки"

        3. Дайте органолептичну оцінку якості  виробу