6 к-п, в/н, урок №8, 25.04.22

ТЕМА ПРОГРАМИ: «Формування та ручна розробка тістових заготовок» 

Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста, розробка заготовок, нарізання та змащування яєчною сумішшю. Підігрівання тіста-хліба випікання.»  

                  

Тип уроку: урок закріплення  знань, вмінь та навичок учнів

Сировина:  борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сіль, цукор, маргарин, вода.

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром  0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.

Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:

1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.

2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.

3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.

4.Не займайтеся сторонніми розмовами.

5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.

6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.

7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.

Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста    https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ

 

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

 

Спочатку у посуд наливають підігріту воду, де розводять дріжджі і цукор, потім всипають просіяне борошно і ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2-3 години. Готовність опари визначається за такими ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою, при легкому натисканні опара осідає.  Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. 

 

У готову опару вводять проціджені розчини солі і цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Замішують  тісто, наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Ставлять на бродіння протягом 2-2,5 години. За цей час роблять одну обминку. 

Під час бродіння вуглекислий газ гальмує цей процес. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають, після чого процес прискорюється і тісто швидко збільшується в об’ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста.

Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості і аромат.  

 

 

ПОСЛІДОВНІСТЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ОПАРНИМ СПОСОБОМ:

 

1. Вода або молоко( 60% від норми).

2. Нагріти до35-40С.

3. Розчинити у воді дріжджі (100%), цукор ( 4%), борошно (40%).

4. Замісити опару ( консистенція густої сметани).

5. Поверхню посипати борошном.

6. Поставити для бродіння на 2 години (35-40С).

7. В готову опару додати решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, яйцями та борошном. 

8.Замісити тісто.

9. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.
10.Тісто залишити для бродіння на 2-3 години.

11.Поки тісто підходить, його слід обім'яти 2-3 рази.

 

Готовність опари визначається так:

• у процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, на всій
  поверхні з'являються бульбашки, які лопаються;

• у готовій опарі бродіння сповільнюється, бульбашок на поверхні
  менше, опара осідає;

• у готового тіста поверхня опукла, приємний спиртовий запах, тісто
  відстає від посуду та рук;

  Можливі недоліки, що виникають при порушенні процесу приготування дріжджового тіста

  Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
  Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво	Тісто охолодилося нижче за ЮС Тісто перегрілося і має температуру понад 55°С Використали неякісні дріжджі	Поступово підігріти тісто до 30°С Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі Додати до тіста якісні дріжджі
  Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи без солі та з'єднати з надто солодким чи пересоленим тістом
  Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто
  Тісто невеликого об'єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста	Робити обминку тіста залежно від його «сили»
  На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали	Змочити поверхню тіста водою; під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою

   

Актуалізація знань і досвіду учнів.

1. Яка сировина входить до здобного тіста?

2. Розповісти технологія приготування опари?

3. Як визначити готовність опари?

4.Оптимальна температура бродіння дріжджів?

5. Що таке здоба?

6. Розповісти технологію приготування здоби дитячої?

7. Розповісти різновидності формування здоби дитячої?

8. Від чого залежить температура випікання виробів з здобного тіста?

9. Для чого потрібне розстоювання сформованих виробів?

10. Коли потрібно змащувати вироби яйцем? Для чого це потрібно?

11. Вимоги до якості здобних виробів?

12. Правила зберігання та транспортування готових виробів?

Виконати практичне завдання на прикладі виробу "Здоба дитяча"

Посилання на відео:      Здоба Дитяча     https://www.youtube.com/watch?v=STdL9zPVzIU

Інструкційно-технологічна картка

«Приготування дріжджового тіста опарним способом»

Назва сировини	Брутто, (г)	Нетто,( г)
Борошно	645	640
Цукор	46	46
Маргарин	72	69
Меланж	69	69
Сіль	9	8
Дріжджі	23	23
Вода	170	170
Вихід		1000

Технологія приготування:

1. У рідину (молоко або воду), підігріту до 28—30 °С, додають дріжджі, розводять їх, всипають бо­рошно й замішують рідке тісто.

2. Опара повинна бродити 3—3,5 години до максимального підйому. Опара вважається готовою, коли обсяг її збільшиться приблизно в три рази, а потім вона починає опадати.

3. У готову опару додають всі інші продукти: злегка підігріті яйця, розчин солі, цукор, ароматичні речовини, поступово всипають борош­но, що залишилося, і замішують протягом 5—8 хв до еластичності, по­ки тісто почне легко відставати від рук.

4. Наприкінці замісу додають ма­сло, розігріте до консистенції густої сметани, накривають тісто й ставлять у тепле місце для шумування.

     Примітка: Для кращого шумування тіста й пишності виробів у процесі шуму­вання проводять обминку тіста. Першу обминку проводять після мак­симального підйому тіста приблизно через годину, потім дають тісту підійти й повторюють процес.

Вимоги до якості:

     Однорідна пухка маса, в’язкої консистенції, добре відстає від рук та стінок посуду. Поверхня без підсушеної шкірочки.

     Колір – жовтий.

     Запах притаманний дріжджовому тісту з ароматом ваніліну.

Інструкційно-технологічна картка

«Здоба дитяча»

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно	3730	3700
для підсипання	150	148
Цукор-пісок	373	370
Вода	1900	1900
Маргарин вершковий	262	259
Олія соняшникова	16	16
Сіль	57	55
Дріжджі	56	56
Яйця	350	350
Маса тіста		5750
Жир для змащування листів	25	25
Яйця для змащування виробів	133	133
Вихід                                                      100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г

 

Технологія приготування:

1.     Тісто готують опарним способом.

2.     Замішують опару із води або молока, всіх дріжджів, частини борошна, 4 % цукру. Коли опара буде готова (після 2—2,5 год.).

3.     Додаємо в опару всю сировину, що залишилась по рецептурі і замішуємо тісто. Тісто ще підходить 1—1,5 год.

4.     Після чого тісто розробляють на вироби різної форми (поросяти, білочки, баранчика, голуба, кукурудзи, рибки, рогу оленя, гуски, лебедя, страуса, чаплі, зайчика, слона, гриба і грибів) і укладають на змащені жиром листи.

5.     Листи з виробами ставлять на розстойку на 20-25 хв.

6.     Потім їх випікають за 1180-200 °С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості:

Вироби об'ємної форми; м'якуш пухкий, по­ристий; поверхня світло-коричневого кольору, гладенька; запах приємний; смак солодкий.

Технологія приготування фігурок для здоби дитячої

Поросятко. Підкачаний шматок тіста розкатують в овальний коржик. З лівої сторони верхній і нижній краї загинають під тулуб, злегка відкочуючи п'ятачок. Зліва направо в нижній частині коржика роблять подовжній надріз. Перпендикулярно йому вниз від подовжнього розрізу посередині роблять поперечний розріз і трохи відтягують одну частину розрізаного тіста вліво, другу — вправо. Від нижньої частини відтягнутих шматків відрізають горизонтально смужки тіста шириною 1 см — отримали квадратні шматочки тіста, у яких протилежні кути загинають в центр і закріплюють. Сформовані вушка закріплюють на голові поросятка. На відтягнутих шматках тіста роблять по одному надрізу, таким чином отримуємо передні і задні ноги поросятка. На них зліва направо під кутом роблять надріз. Для зображення очей застосовують родзинки.

Білочка. Підкачаний шматок тіста розкатують качалкою в круглу заготовку. Зліва відрізають тістову заготовку трикутником, яку розкатують і оформлюють у вигляді гілочки. Справа роблять надріз для хвостика. Хвостик витягують і надрізають. У верхній частині тулуба відкачують голову, надрізають вушка. Зліва злегка відтягують лапки і кріплять білку до гілочки. Для зображення очей застосовують родзинки.

Баранчик. Підкачаний шматок тіста розкатують в овальний коржик. Подовж верхнього краю коржика на відстані 2 см роблять два надрізи для рогів. Отримані смужки тіста переплітають і, закручуючи верх, закріплюють натиском пальців. З лівого боку роблять похилий надріз. Нижній шматочок надрізаного тіста загинають під тулуб, утворюючи голову В нижній частині коржика зліва направо роблять подовжній розріз. Перпендикулярно йому вниз від подовжнього розрізу посередині роблять поперечний розріз і трохи відтягують одну частину розрізаного тіста вліво, другу — вправо. На відтягнутих шматках тіста роблять по одному надрізу, отримавши передні і задні ноги барана. В правій частині тулуба надрізають невеликий хвостик. На тулуб пальцями роблять защіпки, імітуючи шерсть. Для зображення очей застосовують родзинки.

Голуб. Підкачаний шматок тіста розкатують качалкою в круглий коржик, від якого відрізають 1/3. Частину коржика, що залишилася, розрізають зліва направо на 2/3 заготовки. Отримані крила неглибоко надрізають для утворення пір'їнок. Притримуючи лівою рукою тулуб, правою відтягають голову і відкачують на ній носик. Відрізану частину — крило — підкачують під тулуб. Нижнє крило накладають посередині. Для зображення очей застосовують родзинки.

Рибка. Підкачаний шматок тіста беруть в обидві руки, в лівій знаходиться велика частина тіста. Водночас двома руками підкачують шматок тіста: лівою — тулуб і голову рибки, правою — хвостик у вигляді невеликої кульки (приблизно 2/5 від всього шматка тіста). Тісто розкачують качалкою і виходить форма рибки.

Хвостик розрізають пополам. Косим неглибоким надрізом зверху вниз розмежовують голову від тулуба. В головній частині роблять невеликий надріз рота. Для утворення верхнього плавника спинку від голови до хвоста часто надрізують зліва направо. Плавники надрізають також і на нижній частині тулуба. Для зображення очей застосовують родзинки.

Гуска. Підкачаний шматок тіста беруть в ліву руку, а правою водночас відкачують від загального шматка тіста голову і шию гуски (приблизно 1/5 шматка). У голови відкачують носик. Шматок тіста, який знаходився у лівій руці, прокачують качалкою, в результаті чого виходить тіло гуски. В нижній частині тулуба справа наліво роблять надріз для крила. Крило накладають на тулуб і роблять на ньому чотири неглибокі надрізи для утворення пір'їнок. Лівою рукою тулуб гуски кладуть на лист, правою рукою укладають голову і шию у вигляді гусячої. Для зображення очей застосовують родзинки.

Лебідь. Підкачаний шматок тіста беруть в ліву руку, а правою водночас відкачують від загального шматка тіста голову і шию лебедя (приблизно 1/5 шматка). У голови відкачують носик. Шматок тіста, який знаходився у лівій руці, прокачують качалкою, в результаті чого виходить тіло лебедя. Тулуб ділять на три рівні частини, це будуть крила. На крилах роблять неглибокі надрізи, імітуючи пір'я. На праве крило накладають середнє і накривається лівим крилом. Лівою рукою тулуб лебедя кладуть на лист, правою рукою вкладають голову і шию. Для зображення очей застосовують родзинки.

Страус. Підкачаний шматок тіста беруть в ліву руку, а правою водночас відкачують від загального шматка тіста голову і шию страуса (приблизно 1/5 шматка). У голови відкачують носик. Шматок тіста, який знаходився у лівій руці, прокачують качалкою, в результаті чого виходить тіло страуса. В нижній частині тулуба справа наліво роблять два надрізи, поділяючи тулуб на три частини. Із середньої частини відрізають дві смужки шириною 1 см. Це будуть ноги страуса. Ноги трохи підкачують і витягують.

На крилах роблять неглибокі надрізи для пір'я. Лівою рукою тулуб птаха кладуть на лист, правою рукою вкладають голову і шию і ноги. Для зображення очей застосовують родзинки.

Чапля. Підкачаний шматок тіста беруть в ліву руку, а правою водночас відкачують від загального шматка тіста голову і шию чаплі (приблизно 1/5 шматка). У голови відкачують носик. Шматок тіста, який знаходився у лівій руці, прокачують качалкою, в результаті чого виходить тіло чаплі. В нижній частині тулуба справа наліво роблять два надрізи і ділять тулуб на три частини. На двох крайніх частинах роблять неглибокі надрізи, імітуючи пір'я. Середню частину ділять навпіл, вирізуючи трикутник. Частину тіста, що залишилася, ділять пополам і злегка підкачують, імітуючи ноги чаплі. На праве крило накладають ліве. На вирізаному трикутнику роблять надрізи, імітуючи травку, потім її укріплюють знизу на ногу. Для зображення очей застосовують родзинки.

Заєць. Підкачаний шматок тіста розкатують в овальний коржик. Подовж верхнього краю коржика зліва на відстані 2 см роблять два надрізи для вушок. Під вушками роблять похилий надріз. Нижній шматочок надрізаного тіста загинають під тулуб, утворюючи голову Перпендикулярно йому вниз від подовжнього розрізу посередині роблять поперечний розріз і трохи відтягують одну частину розрізаного тіста вліво, другу — вправо. На відтягнутих шматках тіста роблять по одному надрізу, отримавши передні і задні ноги зайчика. Потім, відтягуючи кінець правої частини тулуба, надрізають невеликий хвостик. Для зображення очей застосовують родзинки.

Слон. Підкачаний шматок тіста розкатують в овальний коржик, який подумки ділять на три рівні частини. В середній частині зліва направо роблять нахилений надріз, який загибають вниз і закріплюють — виходить вушко. Нижню частину коржика розрізають на шість рівних частин. В правій частині тіла надрізають невеликий хвостик. З бокової лівої сторони отриманий шматочок тіста розкачують, надаючи форму хобота. Шматок надрізаного тіста, який отримали посередині, загинають під тулуб. На ногах роблять защепи пальцями. Між хоботом і передньою ногою слона роблять підріз, імітуючи бивень. Для зображення очей застосовують родзинки.

Гриб. Підкачаний шматок тіста розкатують в овальний коржик, який ділять на три рівні частини таким чином, щоб отримати заготовки для капелюшка, ніжки гриба і трави.

Ніжку вкладають широкою стороною вниз, до неї зверху кріплять капелюшок гриба. Окремо із тіста, яке залишилося, надрізають травичку, яку укріплюють на нижній частині ніжки гриба натисканням кінчиками пальців.

      Отримані трикутнички скріплюють широкими сторонами, зверху на гострі кути прикріплюють капелюшки грибів. На нижню частину ніжок грибів прикріплюють травичку.

Проблемні ситуації: (відпоіді у зошит і відправляйте у групу "6 гр. булочки")

1. Опара погано підходить. Чому? 

2. Якщо до опари додати більше норми цукру. Як виправити цю помилку? 

3. Якщо сформовані вироби рано змастити яйцем, що станеться з ними? 

4. При випікання вироби посклеювались. Яка причина?

5. чому після випікання виробів на поверхні з’явилися тріщини, та немає глянцю?

Питання для самоконтролю:

1. Яких основних правил охорони праці потрібно дотримуватись на уроці виробничого навчання в лабораторії?

2.  Яких правил з санітарії та особистої гігієни потрібно дотримуватись на виробничому навчанні в лабораторії? 

 

Д/З  1. Опрацювати конспект, виконати практичне завдання (фото-, відеозвіт у групу "6гр.булочки")

        2. Дайте органолептичну оцінку якості  виробу