6 к-п, в/н, урок №10

 ТЕМА ПРОГРАМИ: «Формування та ручна розробка тістових заготовок» 

Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста та поділ на шматки заготовки вручну. Округлення тістових заготовок вручну. »  

                   

Тип уроку: урок удосконалення  знань, вмінь та навичок учнів

Сировина:  борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сілб, цукор, маргарин, вода.

Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром  0,5 мм, ємність для замісу тіста.

Правила охорони праці у борошняному цеху

  Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

     Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.

     Виробнича діяльність борошняного цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і борошняного цеху, визначаються за діючими нормативами, які забезпечують безпечних і оптимальні умови роботи пекарів.

     Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

      На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

      Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом обладнання, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт. Для знову надходять начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

     Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше приймаються на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д. Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої​​виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи)..

Посилання на відео перегляд замісу дріжджового тіста та округлення тістових заготовок

https://www.youtube.com/watch?v=Vosv0navCT4

https://nomnoms.info/tehnologicheskiy-protsess-proizvodstva-hlebnyh-izdeliy/

Поділ тіста на шматки та округлення

     Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.

   Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

Формування та вистоювання

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

Формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами.

Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.

Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість – 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.

Округлення тістових заготовок

Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружно-еластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об'єму і пористості виробів.

При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.

При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) ця операція є проміжною, після неї тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування.

 

 

 

                                     

                                                  

                                       

                                           

                                                             ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

   Хліб обідній

№ з/п	Найменування сировини	Закладка сировини у (г) тісто	Закладка  сировини              у(г)                                оздоблення	Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатів
1	Борошно	700		Вищий гатунок
	Борошно	300		Перший гатунок
2	Дріжджі	15		Пресовані
3	Сіль	13		Кухонна
4	Вода	400		Питна

                                Технологія приготування :

Для приготування хлібу обіднього використовуємо дріжджове тісто приготовлене опарним способом.   Приготування опари В чан дозують частину води, дріжджову суспензію і при перемішуванні дозують частину борошна. Температура опари 28-29°С, вологість 44%, кислотність 3,8-4°Н, тривалість бродіння 40-50 хвилин. Готовність опари для замішування тіста визначають органоліптично. Приготування тіста В чан з вибродженою опарою дозують сольовий розчин, решту води та решту борошна, вимішуюь тісто.Температура тіста 29-30°С,вологість 39%,кислотність 3.2-3.6°Н, тривалість бродіння тіста 40-45хв. Готовність тіста для розробки визначається органоліптично.  Розробка тіста Тісто ділять на шматки вагою 880г, округлюють, залишають на10-15хв для попереднього розстоювання. Формують заготовку, викладають на попередньо підготовлений лист і залишають для кінцевого розстоювання на 30-40 хв. . Випікання Розстоєні тістові заготовки випікають при температурі 190-200ºС протягом 40-45хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд –  це виріб із суміші борошна вищого та першого гатунку масою 800г, округлої форми, без злипів і притисків. Консистенція – пористість рівномірна, м’якуш добре пропечений, без закальцю. Смак та аромат – ніжний, приємний; характерний аромат даному виду здоби. Колір – поверхня рум’яна, блискуча,світло-коричнева; на розрізі – білий або кремовий.

                                                 

                                                           ІНСТРУКЦІЙНА  КАРТА 

   Хліб обідній

Обладнання: сито, електронні ваги, стіл для розробки, стелаж для розстоювання,                   

                         духова шафа, ємність для замісу тіста, посуд для приготування 

                         начинки, качалка, ніж, ложка, виделка, лопатка.

                                      Порядок виконання робіт

Приготування опари
Дозування  води та дріжджової суспензії
Додавання борошна
Заміс опари, залишають для бродіння
Приготування тіста
Дозують необхідну сировину по рецептурі (виброджена опара, сольовий розчин, вода, цукор, жир, борошно)
Заміс тіста
Бродіння тіста
Розробка тіста
Розподіл тіста  на шматки
Формування виробів
Випікання

Запитаня для самоперевірки (відповіді у зошит)

1. При якій температурі краще бродить дріжджове тісто? 

а) при 20 °С; 

б) при 30 °С; 

в) при 40 °С.

2. Яка тривалість технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопорним способом?

 а) 6год; 

б) 4год; 

в) 3год.

3. Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопорним способом: 

а) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t° 35-40 °С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все переміщують протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарином. Діжу закривають кришкою і ставлять на 2год для бродіння в приміщення з t°35-40 °С. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази; 

б) у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 20-30 °С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 2-3год для бродіння в приміщення з температурою 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази;

 в) у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3-4год для бродіння в приміщення з t° 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.

4. Вкажіть причину виникнення такого недоліку при приготуванні дріжджового тіста; тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво: 

а) тісто охолоджене нижче 10 ºС або перегрілося і має температуру понад 55 ºС або використаних недоброякісних дріжджі;

 б) тісто знаходилося в приміщенні з низькою відносною вологістю; 

в) тісто недостатньо обминали.

Д/З  1. Опрацювати конспект

        2. Виконати вправу «Заміс тіста дріжджового способом із розподілом та округленням заготовок»

        3. Дайте органолептичну оцінку якості  виробу