6 к-п, в/н, урок №12
ТЕМА ПРОГРАМИ: «Випікання хлібних виробів»
Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста, випікання формового пшеничного хлібу. Вимоги до якості готового виробу.»
Тип уроку: урок закріплення знань, вмінь та навичок учнів
Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сілб, цукор, маргарин, вода.
Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром 0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.
Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:
1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.
2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.
3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.
4.Не займайтеся сторонніми розмовами.
5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.
6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.
7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.
Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g
Посилання на відео : Хліб «Пшеничний»
https://www.youtube.com/watch?v=LiD8CSWc5gg
Актуалізація знань і досвіду учнів.
Як готують сировину для приготування дріжджового безопарного тіста?
Розповісти технологію приготування безопарного (однофазного) способу приготування тіста?
Яка сировина входить до пшеничного хліба?
Коли вироби готують безопарним способом з дріжджового тіста?
Розповісти технологію приготування пшеничного хліба?
Назвати температуру випікання хліба?
Вимоги до якості пшеничного хліба?
Правила зберігання та транспортування готових виробів?
Проблемні ситуації:
Тісто погано підходить. В чому проблема?
При підходженні тіста взялася суха кірочка. Чому?
При випікання виробу утворюється шкірка різного кольору. В чому причина?
Після випікання виробу відбувається осідання. Чому?
При розрізі виробу видні пустоти. Які були допущені помилки?
Технологічна картка
Дріжджове тісто безопарним (однофазним) способом
Технологія приготування
Тісто готується безопарним способом – тобто закладка продуктів здійснюють одразу: в просіяне борошно вводимо підготовлені дріжджі (розведені в теплій рідині при t 24° – 32°С), цукор та сіль, залишок води і починаємо процес замісу тіста. Потім через 7-10 хв., вводимо рослинну олію і продовжуємо заміс.
Готовність замісу можна визначити наступним чином:
а) маса тіста однорідна, еластична, без грудочок борошна, пружна;
б) на поверхні немає блиску рідини;
в) тісто гарно відстає від рук та ємності.
Після замісу, ставимо тісто в тепле місце для бродіння. Перед тим змастивши його, тоненькою плівкою жиру, накриваємо серветкою, щоб не завітрилось. Процес бродіння продовжується 2,5 – 3 год. Під час бродіння, в тісті відбуваються складні фізико -хімічні зміни (молочнокисле бродіння, з виділенням молочної кислоти і спиртове, з виділенням спиртових альдегідів). Завдяки цьому воно і збільшується в 3 -3,5 рази в об”ємі.
За цей час, в ньому йде накопичення великої кількості вуглекислого газу, надмірну кількість якого, потрібно видалити і наситити тісто новою порцією кисню. Цей процес називається обминку – взяти в руки і перевернути на іншу сторону (необхідно повторювати кожного разу, як тісто підійде, 2-3 рази).
Готове виброджене тісто викласти на підпилену борошном поверхню, та сформувати вироби. Розмістити на листах чи формах для випікання, попередньо змазаних жиром.
Дати часткову чи повну розстойку.
Випікати: - дрібні при t 220° – 230°С – 15-25 хв.,
- вагові при t 190° – 200°С -30-40-60 хв. (іноді і 90хв.)
Технологічна картка «Хліб Пшеничний»
Технологія приготування
1. Вoдa тeпла — 30-35 гpaдуcів.
2. Бopoшнo пpocіяти.
3. Бopoшнo пpocіяти у вeлику миcку. Дoдaти сіль, цукор. Вcипaти в бopoшнo cуxі дріжджі. Дужe peтeльнo пepeмішaти. Зpoбити пocepeдині нeвeликe зaглиблeння.
4. Вoду вилити у вeлику чaшку. Дoдaти pocлиннoї oлії. Збoвтaти.
5. Вoду з oлією aкуpaтнo вилити в пoглиблeння в бopoшні і зaміcити тіcтo.
6. Вимішувaти тіcтo pукaми дoвгo і peтeльнo.
7. Скaчaти тіcтo в кулю, пoклacти в миcку, пoпepeдньo пocипaвши дно нeвeликoю кількіcтю бopoшнa, і нaкpити чиcтoю ткaнинoю. Зaлишити тіcтo дoзpівaти нa 1 гoдину, в тeплoму міcці бeз пpoтягів.
8. Чepeз гoдину тіcтo збільшуєтьcя в oб’ємі вдвічі. Пepeмішaти тіcтo pукaми, дoдaючи щіпкaми бopoшнo, і пoвтopнo зaлишити дoзpівaти дaлі.
9. Цeй пpoцec тpeбa пoвтopити — тpeбa двічі пoвтopнo пepeміcити тіcтo.
10. Кoли тіcтo піднімeтьcя втpeтє, cтіл тpoxи пocипaти бopoшнoм, акуратно виклacти нa ньoгo тіcтo, нaмaгaючиcь нe м’яти і нe підминaти, щoб тіcтo не «впaлo» в oбcязі. Суxими pукaми cфopмувaти нeвeлику буxaнeць, будь-якoї фopми.
11. Пepeклacти тіcтo з пшeничнoгo бopoшнa нa дeкo aбo в фopму. ( змащену олією)
12. Виклaдeнe в фopму aбo нa дeкo тіcтo для пшeничнoгo xлібa нaкpити cepвeткoю aбo пepeвepнутoю глибoкoї миcкoю і дaти йoму піднятиcя до бaжaнoгo oбcягу. Дуxoвку poзігpіти дo 160 гpaдуcів. Випікaти xліб потрібно тільки в pівнoміpнo poзігpітій дуxoвці.
13. Пocтaвити дeкo з тіcтoм в дуxoвку. Пшeничний xліб випікaєтьcя не мeншe 40 xв.
Вимоги до якості: хліб добре пропечений, без тріщин, світло-коричневого кольору. Поверхня повинна бути гладкою, еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Питання для самоконтролю:
1. Які основні правила з охорони праці потрібно дотримуватись при роботі на електричному обладнанні в лабораторіях?
2. Яких правил з санітарії та особистої гігієни ви повинні дотримуватись під час роботи в лабораторіях?
Д/З 1. Опрацювати конспект
2. Дайте органолептичну оцінку якості виробу
Комментарии
Отправить комментарий