6 к-п, в/н, урок №13
ТЕМА ПРОГРАМИ: «Випікання хлібних виробів»
Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста, випікання хлібних виробів. Вибирання хліба з печі та форм на приймальний стіл(хліб «Гарбузовий», «Цибулевий»).»
Тип уроку: урок закріплення знань, вмінь та навичок учнів
Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сілб, цукор, маргарин, вода.
Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром 0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.
Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:
1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.
2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.
3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.
4.Не займайтеся сторонніми розмовами.
5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.
6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.
7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.
Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g
Посилання на відео :
Хліб «Гарбузовий»
https://www.youtube.com/watch?v=bF7CshzVSVI
Хліб «Цибулевий»
https://www.youtube.com/watch?v=cvOLFjp0fPY
Актуалізація знань і досвіду учнів.
1.Яка основна сировина входить до дріжджового тіста?
2. Які вироби готують з дріжджового тіста опарним способом?
3. Розповісти технологію приготування дріжджового тіста опарним способом?
4. Назвати температуру випікання виробів з дріжджового тіста?
5. Вимоги до якості цибулевого та гарбузового хліба?
6. Правила зберігання та транспортування готових виробів?
7. Як підготувати гарбуз до виробництва?
8. Коли додають підготовлений гарбуз до тіста?
9. Як підготувати цибулю до виробництва?
10. Коли саме потрібно додавати готову цибулю до тіста?
11. Для чого потрібна обминка для тіста?
12. Як визначити готовність тіста?
Проблемні ситуації:
При випікання хліб на поверхні тріснув. В чому проблема?
Опара слабо підходить. Чому?
Після випікання відчувається спиртовий запах. Чому?
На розрізі хліба видно закалець. Яка причина його утворення?
Після випікання хліб при натисканні не відновлює свою форму. В чому причина ?
Технологічна картка «Гарбузовий хліб»
Технологія приготування
В киплячу воду кладемо гарбуз (щоб вода покрила його), трохи посолити і варити 15-20хв. Поки гарбуз не стане м'яким.
Процідити, воду не виливати. Гарбуз перетерти через сито, а то що залишилося на ситі викинути. Охолодити до 40 градусів.
Борошно змішати з сіллю і охолодити пюре.
Дріжжі розвести у 100 млг. води в якій варився гарбуз (залишити на 10хв.)
Дріжджі влити у суміш борошна і замісити тісто, додати олію.
Ставимо у тепле місце на 1,5 — 2 год.
Формуємо хліб (я розділила на 2 хліба).
Поверхню змастити олією, і залишаємо ще на 40хв.
Ставимо у розігріту духовку на 200 С0 і випікаємо 50хв.
Вимоги до якості: хліб добре пропечений, без тріщин, світло-жовтого кольору.
Поверхня повинна бути гладкою, еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу.
Смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Технологічна картка «Цибулевий хліб».
Технологія приготування
Беремо воду до 38-400t . В глибоку миску всипаємо половину просіяного борошна додаємо сіль, цукор, дріжджі. Перемішуємо сухі інгредієнти до однорідної консистенції. Після цього в середині суміші робимо заглиблення у вигляді воронки та вливаємо воду. Замішуємо тісто поступово додаючи решту борошна. Вимішуємо 7 – 10 хв. Тісто має бути м’яким, еластичним і податливим, а також не липнути до рук. Змащуємо миску олією, кладемо тісто, накриваємо кухонним рушником та ставимо в тепле місце на одну годину.
Готуємо ріпчасту цибулю. Очищаємо цибулю від лушпиння, промиваємо під холодною водою. Нарізаємо кубиками. Тепер ставимо на середній вогонь сковороду, наливаємо олію, додаємо нарізану цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору, помішуючи. Через 4-5 хв. Цибуля вкриється рум’янцем. Знімаємо.
Через годину тісто збільшиться в об’ємі, приблизно в 2 рази. Додаємо до нього цибулю та вимішуємо н/ф так, щоб шматочки рівномірно по всьому тісту.
Змащуємо форму, викладаємо виріб. Накриваємо кухонним рушником і ставимо в тепле місце на 30 хв.
Ставимо в розігріту жарову шафу до t180-2200С. Випікаємо 30-35 хв. до золотистого кольору. Дістаємо з жарової шафи. Накриваємо рушником, залишаємо на 1 годину, для остигання. Після цього дістаємо виріб з форми.
Вимоги до якості: хліб добре пропечений, без тріщин, світло-коричневого кольору.
Поверхня повинна бути гладкою, еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу.
Смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Питання для самоконтролю:
1. Яких основних правил з охорони праці потрібно дотримуватись на виробничому навчанні в лабораторії ?
2. Яких правил з санітарії та особистої гігієни потрібно дотримуватись на виробничому навчанні в лабораторії?
Д/З 1. Опрацювати конспект
2. Дайте органолептичну оцінку якості виробу
Комментарии
Отправить комментарий