6 к-п, в/н, урок №14
ТЕМА ПРОГРАМИ: «Випікання хлібних виробів»
Тема уроку: «Інструктаж з ОП. Приготування дріжджового тіста, випікання хлібних виробів. Укладання хліба в лотки, на вагонетки, контейнери. (хліб «Моркв’яний», «Часник з зеленню»).»
Тип уроку: урок закріплення знань, вмінь та навичок учнів
Сировина: борошно пшеничне, дріжджі пресовані, сілб, цукор, маргарин, вода, морква, часник, зелень (кріп, петрушка, цибуля).
Прилади та матеріали: термометр, плита електрична, холодильник, сито з діаметром 0,5 мм, ємність для замісу тіста, листи кондитерські, духова шафа, робочий стіл, качалка, столовий посуд.
Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:
1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.
2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.
3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.
4.Не займайтеся сторонніми розмовами.
5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.
6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.
7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.
Посилання на відео перегляд майстер – класу « Приготування виробів із дріжджового тіста https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g
Посилання на відео:
Хліб «Моркв’яний»
https://www.youtube.com/watch?v=tbMwdXD9MM4
Хліб «Із часником та зеленню»
https://www.youtube.com/watch?v=0b21iA3bi_g
Актуалізація знань і досвіду учнів.
1.Яка сировина входить до моркв’яного хліба?
2. Які вироби готують з дріжджового тіста опарним способом?
3. Розповісти технологію приготування дріжджового тіста опарним способом?
4. Від чого залежить температура випікання виробів з дріжджового тіста?
6. Правила зберігання та транспортування готових виробів?
7. Як підготувати моркву до виробництва?
8. Коли додають підготовлену моркву до тіста?
9. Як підготувати часник та зелень до виробництва?
10. Коли саме потрібно додавати готовий часник та зелень до тіста?
11. Для чого потрібна обминка для тіста?
12. Як визначити готовність тіста?
13. Вимоги до якості хліб «морквяний», «часник з зеленню»?
14. В залежності від чого обирають спосіб приготування тіста?
Проблемні ситуації
Хліб після випікання осів. Чому?
Начинка не рівномірно розподілена по тісту. Чому так сталось?
При випіканні хліб потріскався. Яка причина?
Хліб глевкий. Чому?
Верхня кірочка нерівномірного кольору. Чому так?
Технологічна картка «Моркв’яний хліб»
Технологія приготування:
У теплій воді розчинити дріжджі з цукром,коли піднімуться в суміш вбити яйце і всипати дрібно пюрированную моркву. Додати сіль і поступово просіяти борошно. Влити олію.
Вимісити тісто, поки воно не перестане липнути і залишити на 40 хвилин для вистоювання. Ще раз тісто обім'яти і знову залишити на півгодини.
Потім сформувати буханець, викласти її на пергамент,помістити на деко і залишити для вистоювання ще на 20 хвилин. Потім збризнути хліб водою і посипати кунжутом.
Випікати хліб 35-40 хвилин при 180 °Сдо рум'яної скоринки. Викласти хліб на решітку, накрити рушником і остудити.
Вимоги до якості: хліб добре пропечений, без тріщин, світло-оранжевого кольору.
Поверхня повинна бути гладкою, еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу.
Смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку.
Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Технологічна картка Хліб «Із часником та зеленню»
Технологія приготування
Спочатку приготуємо опару: в теплій воді (36-37°С) розчиннити дріжджі, додати цукор і склянку борошна. Добре розмішуємо і залишаємо на 30 хвилин, прикривши рушником. Коли опара підніметься шапочкою, додаємо решту борошна, частинами, також додавши сіль та рослинну олію добре вимішуємо. Прикриваємо рушником и залишаємо на 1 годину.
Готуємо начинку: ріжемо зелень, подрібнюємо часник, додаємо олію і сіль, добре перемішуємо.
Тісто розгортаємо в пласт, зверху викладаємо начинку, звертаємо в рулет, розрізаємо в довжину переплітаємо спіраллю і викладаємо у форму, застелену пергаментом, даємо ще підійти, хвилин 35-40 і відправляємо випікатися в розігріту до 180°С духовку приблизно на 40 хвилин.
Готовому хлібу даємо трохи охолонути у формі, потім дістаємо і охолоджуємо повністю на решітці.
Вимоги до якості: хліб добре пропечений, без тріщин, світло-коричневого кольору. Поверхня повинна бути гладкою, еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Смак властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Запах властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.
Питання для самоконтролю:
1. Яких основних правил охорони праці потрібно дотримуватись на уроці виробничого навчання в лабораторії?
2.Яких правил з санітарії та особистої гігієни потрібно дотримуватись на виробничому навчанні в лабораторії?
Д/З 1. Опрацювати конспект
2. Дайте органолептичну оцінку якості виробу
Комментарии
Отправить комментарий