6 к-п, в/н, урок№ 15

 Тема прогами. Складання та транспортування хлібобулочних виробів

 

Тема уроку «Інструктаж з ОП. Сортування готових виробів згідно правил. Відбракування готових виробів за органолептичними показниками. Санітарна обробка обладнання для складання та трансформування виробів»

Тип уроку: урок закріплення  знань, вмінь та навичок учнів

Перед практичним виконанням та самостійним відпрацюванням завдань вам необхідно дотримуватись таких правил з охорони праці:

1. Бути обережними і уважними під час виконання завдання.

2. Звертати увагу на все, що відбувається праворуч від вас.

3. Порядок і чистота – основні вимоги праці, тому предмети, які не потрібні слід убрати як можна скоріше.

4.Не займайтеся сторонніми розмовами.

5.Не залишати працююче обладнання без нагляду.

6. Дотримуватись правил передачі та переносу гострих і ріжучих предметів.

7. Не відлучатися від робочого місця без дозволу.

 

 

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів.     

З  органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, стан м’якішу, запах і смак.

Зовнішній вид  хліба і хлібобулочних виробів встановлюють за формою, станом поверхні і забарвленням скоринки.

Форма повинна бути правильною, типовою, не деформованою, без притисків (для подових виробів).

Поверхня повинна бути гладенькою, без великих тріщин та надривів. Великими вважаються  тріщини, які проходять через всю поверхню скоринки, а підриви - які охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба, маючи ширину більше 1см. У подовому хлібі допускаються підриви шириною до 2 см ,  але вони не повинні охоплювати більш половини  кола хлібини. Для булочних та здобних виробів тріщини і надриви не допускаються .

Забарвлення  повинно бути рівномірним, залежно від виду виробів  від світло – коричневого до коричневого. Дуже темна скоринка має гіркуватий смак , а світла  – недостатньо ароматна.

Стан м’якушу визначають у розрізаному хлібі. М’якуш повинен бути добре пропеченим, еластичним, з добре розвиненою пористістю , без слідів непромісу, без пустот і слідів закалу, не сухим , не крихким , не черствим.

Смак і запах повинні бути характерними для даного виду виробів. Не допускається гіркий,  затхлий, пліснявий, з іншими сторонніми присмаками та пахощами , а  також без відчуття хрусту від мінеральних домішок при розжовуванні, повноту маси.

З фізико-хімічних показників виявляють вологість , кислотність , пористість.

Вологість хліба і хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептури і способу випікання. Високу вологість мають вироби з житнього борошна (43-53 %), меншу - з пшеничного (43-48 %) і низьку-здобні вироби (32-35 %). Вироби з підвищеною вологістю мають щільний, нееластичний м’якуш,  гірше засвоюються, легко деформуються і черствіють.

Кислотність хліба із житнього борошна становить 7-13ْ , з пшеничного – 3-4ْ , здобних  виробів – 2,5-3ºН.

Пористість  хліба і хлібобулочних виробів – це відношення об’єму пор до загального об’єму хліба. Вона виражається у відсотках. Для кожного виду виробів встановлена мінімальна пористість: для хліба з житнього борошна - 45-58%, з пшеничного – 65-72 %, пористість для здобних виробів  не нормується, крім булок Слов’янська і Фруктова (70 %), та хліба Донецького (75 %).

Для деяких виробів нормується вміст цукру і жиру.

Відхилення маси хлібобулочних виробів від нормативної може складати від 2,5% до 6% в залежності від маси виробів. Чим дрібніше вироби, тим більше відхилення допускає стандарт.

 Оцінка якості хлібних виробів виявляє і їх дефекти. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникає через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, не дотримання правил транспортування та зберігання, незадовільну матеріально-технічну базу. До дефектів хлібу та причин їх виникнення можна віднести наступні.

Бліде забарвлення скоринки виникає  внаслідок  використання борошна з недостатньою кількістю цукру або внаслідок низької  температури випікання.

Темна (підгоріла) скоринка виникає при тривалому випіканні хліба при дуже високій температур а також при високій активності ферментів, що розщеплюють крохмаль до декстринів.

Неправильна форма виробу може стати наслідком поганого регулювання  тістоділильної та формувальної машини.

Розпливчастість подового хліба виникає при  використанні борошна з пророслого зерна, ураженого клопом-черепашкою, само зігрітого. Також розпливчастим випікається хліб із свіжозмеленого борошна. Причина розпливчастості хліба може полягати  в підвищеній вологість тіста; надмірному проміси тіста з слабкого борошна; підвищеній температурі вистоювання тіста, надто тривалому вистоюванні; низької температурі в камері при випіканні хліба.

Липкість м’якушу пояснюється надмірною вологістю тіста, низькою температурою при випіканні, використанням дефектного борошна.

Недостатня пористість м’якушу характерна для хліба, випеченого з борошна, бідного на цукри або клейковиноутворюючі білки. При скороченні періоду бродіння тіста хліб теж недостатньо пористий.

Підриви скоринки виникають при недостатньому вистоюванні тіста або при використанні дефектного борошна.

Щільний, сухий  м'якуш є наслідком використання тіста з недостатнім вмістом води.

Непроміс нерідко виникає при нетривалому замісі тіста, який не дозволяє рівномірно перемішати і зволожити сировину. В м’якушу непроміс виглядає як грудочки сухого борошна в м’якушу хліба..

Сторонній смак  і запах пов’язаний з недоброякісністю сировини. – використання недоброякісної сировини.

Підвищена кислотність м’якушу хліба виникає при затягуванні процесу бродіння тіста, але при недостатньому терміну бродіння випікається хліб низький, прісний, недостатньо пористий.

Погане просіювання борошна і недостатнє фільтрування розчинів призводить до появи хрускоту на зубах при розжовуванні хліба і  виявленню в ньому сторонніх включень.

Усихання і черствіння хліба.  Усихання – це зменшення маси хлібних виробів у процесі зберігання внаслідок втрати вологи. Цей процес починається одразу ж після виходу хліба з печі й особливо інтенсивно відбувається в перші 3-4 год. Волога інтенсивно переміщується з м'якушу у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. За період остигання хліб втрачає 2-4% вільної води, тому при  формуванні тіста передбачається запас на упікання і усушку. При реалізації природний убуток маси хліба може складати 0,3-0,4% з врахуванням сезону року, зони розташування підприємства.  Щоб позбутися

зайвих втрат маси виробів потрібно  краще вивчати споживчий попит і правильно складати графіки завозу хлібобулочних виробів

Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання проявляються практично через 10-12год. При черствінні змінюється стан органічних речовин, особливо білків та крохмалю. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний, його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння погіршує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до нецільових витрат хліба. Черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для виготовлення  простих і панірувальних сухарів або додають у невеликій кількості до тіста при виготовленні деяких видів хліба.

 Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції, упаковують у влагонепроникні стретч-плівки. Відмінні результати з гальмування черствіння хліба надає заморожування тіста або готових виробів при температурі  -25-30ºС. В домашніх умовах хліб слід зберігати в хлібницях, пакетах з полімерних або інших матеріалів, які сповільнюють процес черствіння в 1,5 рази.

На деяких хлібопекарських підприємствах для зберігання хліба призначені закриті кондиційовані камери з поліетиленової плівки, де підтримують температуру в межах 26-30 °С і відносну вологість повітря від 80 до 85 %. Строк зберігання хліба при цьому збільшується на 8-10 год. Для зберігання, транспортування і реалізації хліба використовують  закриті контейнери. Вони подовжують свіжість хліба на 8-12 год.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява швидко поширюється у тріщинах та розривах, на ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє в середину м'якушу, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Особливо швидко пліснявіє нарізаний хліб. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являються неприємні смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів погіршується.

Картопляна („тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при випіканні, тому що витримують температуру 125°С. При температурі 130°С вони гинуть миттєво. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40 °С.

Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість м’якушу. Картопляною хворобою вражається пшеничний хліб. Особливо це стосується крупного хліба. М'якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якуш набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ньому можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений картопляною хворобою в їжу не допускається.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба влітку  в межах одного градуса; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче за 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентарю; видаляти заражений хліб із загальної маси виробів; своєчасно проводити дезинфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю. В разі використання черствого пшеничного хліба сушити його  при температурі понад 80°С.

 

Пакування, транспортування і зберігання хлібобулочних виробів. 

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Застосовують переважно дерев'яні лотки. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упаковування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних виробів – поліетиленову плівку або термоусадну поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покриттям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Перевозять хлібобулочні вироби в основному спеціалізованим автомобільним транспортом. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полицями, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше ніж у два ряди.

При прийманні хлібобулочних виробів у магазині перевіряють кількість штук виробів, їхню якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. При цьому в супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають ознаки браку, який повертають.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватись термінів реалізації хлібобулочних виробів, які встановлено з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, хліба Молочного і Донецького термін реалізації не повинен перевищувати 16 год. Термін реалізації хліба і великоштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов’янського , Кишинівського – до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба Сувенір селянський, Українського  і Українського нового термін реалізації становить до 36 год. Строк реалізації хліба простого  в упаковці – 48 год., хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці – 72 год.