4 к-п, в/н 03.11.20

 03.11.2020

Тема розділу:               Приготування страв з риби та морських продуктів.

 

 Тема уроку:                  Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.

 Метою та завданням нашого уроку є – провести первинну обробку риби, приготувати смажену рибу у фритюрі, в тісті, навчитися фарширувати рибу у цілому вигляді.

 Для виконання даного завдання нам необхідно мати циферблатні ваги, виробничий стіл, холодильну шафу, плиту, жарову шафу, фритюрницю.

 Посуд та інвентар: емальовані миски, каструлі, сотейник, лотки, ножі кухарської трійки «РС», розробні дошки «РС», ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка.

 Сировина: згідно із технологічними картами.

 

Перед початком виконання робіт, пригадайте:

1.У чому полягає цінність риби? 

  Риба і рибні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В2, В12, РР, С

 2.За якими ознаками класифікують рибу?  

Рибу можна класифікувати за багатьма ознаками, наприклад, способу життя, по будові скелета, розміром або масою.

  За будовою скелета ділять на хрящекостних (осетрові) та з кістковим скелетом.

По способі життя й місцю проживання риби поділяють на: морські - постійно живуть і нерестуют в морях та океанах (оселедець, тріска, скумбрія тощо); прісноводні - постійно живуть і нерестуют в прісній воді 

 По розміру або масі - поділяють на великі, середні і дрібні.Розрізняють загальну і промислову довжину риби. Крупна риба зазвичай цінується вище і за смаковими гідністю перевершує дрібну.Тільки у деяких риб (кефалі, щуки, білуги) великі екземпляри мають більш жорстке і грубе м'ясо.Такі риби, як кілька, корюшка, салака, мінога ні по довжині, ні по масі не поділяються.Деякі види риб надходять в торгівлю під назвою дрібниця 1- й і 2-ї груп.По довжині і масі рибну дрібниця не поділяють. Якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду.

За ступенем жирності рибу поділяють що містять понад 8% жиру.Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса.Містять від 4 до 8% жиру - до них відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом.Містять жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука і ін Групу особливо жирних риб - більше 15% жиру. Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан і деякі інші коропові на Амурі містять в м'ясі більш 10% жиру, оселедець океанська під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.

 В залежності від виду риби, її жирності та розміру ми обираємо страву, яку будемо готувати

 3. Якщо риба заморожене, її розморожують: на повітрі або у воді. Цінні породи розморожують тільки на повітрі, так як вода вимиває із риби поживні речовини. 

Під час роботи дотримуватися вимог безпеки праці:

 при роботі з ножем  повинен держати лезо від себе;

 гострити ніж об мусат треба осторонь;

 розробку мороженої риби потрібно проводити після її розмороження;

при користуванні плитою та жароваю шафою використовувати прихватки;

не торкатися електроприводів вологими руками.

1. Перш за все, ми повинні визначитися із вибором риби яку будемо готувати, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки «РС», ножі кухарської трійки – «РС», обвалювальні ножі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільні ваги)

 2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце 

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

 - розмістити дошку та ножі кухарської трійки на розробному столі;

- розмістити лотки з маркуванням , дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки;

 - розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів;

 - розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

 3. Пригадайтє, як правильно стояти біля столу, як правильно тримати ніж.

Корисні поради

           Морська риба смачна під майонезом.                                           

Морського окуня, камбалу, палтус, бажано спочатку обсмажити, а потім залити маринадом.

Щуку краще фарширувати, навагу - смажити в сухарях, з окуня - варити юшку, з тріски - готувати січені котлети.

Тріска, вимочена в молоці, має ніжніший смак, зникає специфічний запах.

Щоб тріска стала смачнішою, необхідно підрум’янити її з одного боку, шматки перевернути і під кожен покласти шматочок вершкового масла, зверху посипати смаженою цибулею.

Карась, короп, лин в соусі будуть соковитіші, якщо їх запікати при 250-280 градусах.

Підготовану для варіння рибу заливають холодною водою, щоб вона лише покрила її, доводять до кипіння і варять на малому вогні, додаючи моркву, петрушку, лаврове листя, цибулю, та перець горошком.

Риба, зварена на парі, смачніша, так як в ній зберігається значно більше смакових речовин.

Щоб риба при варінні зберегла форму, її слід перев’язати шпагатом і покласти черевцем до низу.

При смажінні риби її спочатку обсмажують з обох боків, а потім доводять до готовності в жаровій шафі.

Якщо перед тим, як смажити рибу, її підсолити і залишити на 10-15 хв., риба не буде кришитись.

Щоб риба під час смажіння не деформувалась, на ній потрібно зробити надрізи.

Філе краще смажити, не розморожуючи, у великій кількості жиру.

Готуючи рибу в тісті, її потрібно обсмажити в жирі, дати стекти, довести до готовності в жаровій шафі.

Смажити рибу у фритюрі бажано в суміші тваринного жиру та олії 50-50, а також лише рибу твердих порід (судак, сом, окунь, хек)

Соковита та смачна риба буде, якщо її засмажити у фользі.

При тушкуванні риби і особливо філе не бажано додавати до неї багато рідини.

Щоб покращити смак тушкованої риби, необхідно додати до неї відварені гриби.

Запікати рибу можна сирою, припущеною або смаженою, цілою або нарізаною на порційні шматки. Її можна запікати з картоплею, з соусами, майонезом.

Перегляньте відео приготування страви "Риба, смажена в тісті"

Користуючись технологічними картками та схемами, починаємо працювати.

                                            Технологічна картка

                              Приготування « Риба, смажена в тісті»

№ п/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		брутто	нетто
1	Філе риби	140	67	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Борошно	30	30
3	Масло рослинне	2	2
4	Кислота лимонна	0,2	0,2
5	Яйце	40	30
6	Вода	30	30
	Вихід:	-	100

 

Технологія приготування

Філе без шкіри й кісток або порційні шматки без шкіри й хрящів нарізають на шматочки товщиною 1-1,5см довжиною 5-6см.  Рибу маринують 20-30 хвилин у рослинному маслі, сметаною з лимонною кислотою, сіллю, перцем і дрібно нарізаною зеленню.  Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20-30ºС, розмішують, щоб не було грудок, додають рослинне масло, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набрякання клейковини. Перед смаженням в тісто вводять збиті білки й розмішують.

Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто й жарять у фритюрі при температурі 180-190ºС. При відпустці рибу кладуть в виді піраміди або колодязя, поруч скибочка лимона. Соус томатний, майонез із корнішонами подають окремо.

                                          Вимоги до  якості

Зовнішній вигляд –риба у вигляді брусочків, обсмажена в тісті у фритюрі;укладена фігурно,оформлена лимоном, зеленню; окремо поданий соус.

Консистенція- пухка, оболонка смаженої риби пориста.

Колір- світло-золотистий, на розрізі- білий або світло- кремовий.

Смак і запах- в міру солоний , без стороннього присмаку;специфічний.

    

                                          Інструкційна карка                     

                                        Риба, смажена в тісті

 

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Прийняти	Заморожене рибне філе
Перевірити	За органолептичними показниками
Зважити	На вагах
Розморозити	На повітрі або у воді
Провести первинну обробку	Обчищення луски, видалення плавників,нутрощів,промити холодною проточною водою
Нарізати	Чисте філе риби брусочками
Замаринувати	Сіль, перець, лимонна кислота
Запанірувати	Приготувати тісто кляр:молоко, яйця,борошно.
Смажити	У фритюрі

Перегляньте відео приготування страви "Риба, смажена у фритюрі"

 Технологічна картка

                       Приготування « Риба, смажена у фритюрі»

№ п/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		брутто	нетто
1	Судак	162	119	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Борошно	6	6
3	Масло рослинне	10	10
4	Сухарі	15	15
5	Яйце	1/7	1/7
	Маса смаженої риби	-	100

 

Технологія приготування

Підготовлені порційні куски для смаження  у фритюрі покласти у розігрітий жир до 180°С і смажити 5-10хвилин до утворення на поверхні золотистої кірочки.Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жаровій шафі.

                                                Вимоги до  якості

 Зовнішній вигляд –риба у вигляді брусочків, обсмажена в тісті у фритюрі;укладена фігурно,оформлена лимоном, зеленню; окремо поданий соус.

Консистенція- м’яка, соковита.

Колір- шкірочки-золотистий або світло- коричневий, рівномірний; на розрізі- білий.

Смак і запах- в міру солоний , запах характерний для смаженої риби даного виду.

 Інструкційна карка                     

                                        Риба, смажена у фритюрі

Порядок виконання вправи	Вказівки та пояснення	Малюнок
Прийняти	Заморожену рибу
Перевірити	За органолептичними показниками
Зважити	На вагах
Розморозити	На повітрі або у воді
Нарізати	На порційні шматочки
Замаринувати	Сіль, перець.
Запанірувати	Борошно
Смажити	У фритюрі

Перегляньте відео приготування страви "Риба, фарширована кашаю та гирбами"

 

Технологічна картка

Приготування « Короп фарширований гречаною кашею та грибами»

№ п/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		брутто	нетто
1	Короп	134	60	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
2	Гриби сушені	8	8/16
3	Масло рослинне	3	3
4	Цибуля	10	8/4
5	Гречана крупа	9	9/20
6	Прець чорний	-	100
7	Борошно пшеничне	5	5
	Масан/ф	-	115
8	Жир	7	7
10101	Яйця	10	10
	Масло вершкове	5	5
	Маса смаженої риби		100
	Вихід		100/5

                                      Технологія приготування

З підготовленого коропа через спинний розріз виймають нутрощі, а після промивання-кістки.Для фаршу варені гриби шаткують і обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному бульйоні варять розсипчасту гречану кашу, додають до неї гриби, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Цим фаршем наповнюють коропа зашивають , панірують у борошні,обсмажують і доводять до готовносі в духовій шафі.

Перед подаванням рибу нарізують на порції, знявши нитки.                                             

                                                           Вимоги до  якості

 Зовнішній вигляд –порційні шматки риби мають рівномірно добре підсмажену шкірочку, не підгорілу або пересохшу.

Консистенція- м’яка, соковита.

Колір- шкірочки- рум’яний, м’якоті сірий.

Смак і запах- специфічний,з присмаком грибів і смаженої цибулі.

 

Проблема			Причина		Шляхи попередження
Риба,смажена у фритюрі
Запанірований напівфабрикат риби фрі має темний колір.			Використали червону паніровку.		Використовувати білу паніровку.
Напівфабрикат риби фрі малої маси..			Рибу нарізали невеликими шматками.		Відпускати по 2 шматки на порцію.
Риба, смажена в тісті.
Риба в тісті має різкий запах.		Використали камбалу.		Використовували рибу, яка не має різкого специфічного запаху.
Риба в тісті має темну шкірочку або жирна, а всередині – сира		Опустили тісто в дуже гарячий фритюр, або низька температура жиру.		Смажити рибу в жирі, нагрітому до температури 170 – 180º C.
Риба смажена в тісті, має кислий смак.		Додали багато отцу чи лимонної кислоти при маринованні		Дотримуватись норми закладки продуктів.
Короп фарширований гречаною кашею та грибами
Короп фарширований всередині сирий.	Не довели до готовності.			Після об смаження поставити коропа у жарову шафу і довести до готовності.
В напівфабрикаті коропа фаршированого розпадається фарш.	Не додали яйця.			В охолоджений фарш додати яйця.
	Риба фарширована порційними шматками
Фарширована риба має щільну консистенцію.	Фарширована риба має щільну консистенцію.			Фарширована риба має щільну консистенцію.

 

Д/З Приготувати страву на вибір, відео або фото звіт у групу